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Reportaje:

Cocinero y maestro

Luis Irizar, uno de los veteranos en la restauración vasca, impulsó la primera escuela de hostelería a finales de los sesenta

LUIS IRIZAR, testigo excepcional de la evolución de la gastronomía vasca de calidad en los últimos 60 años, continúa ejerciendo como profesor emérito en la escuela de hostelería que fundó en el Hotel Euromar de Zarautz en 1967. Quien empezó como pinche en el María Cristina de San Sebastián, y ejerció de jefe de cocina en el Hilton de Londres, está considerado como uno de los impulsores de la nueva cocina vasca. Muchos de los nombres de la cocina vasca son discípulos suyos. Las bases para un futuro halagüeño en lo culinario están sentadas, apunta. "Eso sí, habrá que afrontar la inevitable pérdida de calidad en el género con imaginación en la elaboración de los platos", señala Irizar.

El cocinero Luis Irizar nació en La Habana (Cuba) en 1930, hijo de un matrimonio de emigrantes donostiarras, que, cuatro años después, decidió regresar a su ciudad natal, a la casa familiar de Igeldo, también restaurante, donde su madre había trabajado como cocinera. "Al terminar los estudios, con 16 años, me ofrecieron trabajo en una oficina, pero a mí me apetecía ejercer un oficio, quería ser pastelero", recuerda. Vocación que no extraña en aquellos años de posguerra, de hambre y necesidad.

Pero no pudo ser: los pasteleros trabajaban de noche y los padres de Irizar no contemplaban que el pequeño de la familia realizara el trayecto entre Igeldo, donde residían, y San Sebastián, por un camino a oscuras. "Me convencieron para que entrara en el Hotel María Cristina, con el argumento de que en sus cocinas también se podía aprender algo de repostería".

En aquellos años, el María Cristina era la referencia del escaso glamour que conservaba San Sebastián después de la Guerra Civil. A pesar de las carencias, Irizar aprendió con Adolfo Comerzana, "un gran jefe de cocina, que me enseñó a valorar el producto local, no porque fuera inevitable su adquisición en aquellos tiempos, sino por su calidad intrínseca". Efectivamente, las cocinas del hotel se abastecían de dos caseríos, una lechería, y varios barcos de pesca.

"El cocinero, entonces, llevaba una vida bohemia: Comerzana, por ejemplo, se cogía sus juergas y, a veces, no aparecía. Por eso, los responsables del María Cristina contrataban a Casimiro Garmendia, jefe del Hotel Palace de Madrid, durante los veranos. Pero Comerzana era el mejor", recuerda Irizar. No en vano, éste último había aprendido con los mejores cocineros franceses, los maestros de aquellos jóvenes que ya contaban con la sólida formación que sus madres y abuelas les habían impartido en casa.

Así lo recuerda Luis Irizar, cuya trayectoria continuó por las cocinas de distintos restaurantes y hoteles europeos, antes de regresar a Zarautz justo cuando varios compañeros maduraban la idea de dar un giro de 180º a la gastronomía vasca. "Me hice cargo del hotel Euromar y puse en marcha una Escuela de Hostelería, al estilo de las que hay en Suiza, pero que aquí no se conocían". El cocinero de origen cubano había descubierto la combinación entre formación práctica y teórica para la hostelería en el Hilton, donde la mayor parte de los jefes procedían del país alpino.

Entre los primeros alumnos, Karlos Argiñano y Pedro Subijana, que luego se unirían a los Arzak, Roteta y demás que, con Irizar, emprendieron aquella renovación. "Se había llegado a la decadencia total. Los platos que se presentaban estaban desvirtuados. Por ejemplo, la merluza a la vasca te la servían con pimientos rojos y guisantes". Y lo mismo ocurría con los ingredientes: todo eran sucedáneos. El veterano cocinero pone otro ejemplo: "El tournedo rossini te lo encontrabas con un mal paté en lugar de foie-gras, sin trufa, con la salsa sin reducir...".

Un poco antes, Paul Bocusse, Michel Gerard y otros habían puesto en marcha la nouvelle cusine. La cercanía de San Sebastián con la frontera francesa y la vinculación de la capital donostiarra con la gastronomía gala condujo al desenlace inevitable: el nacimiento de un equipo de cocineros que apostó por la nueva cocina vasca. Luis Irizar era el veterano, pero todos con la misma ilusión. "Organizamos, entre unos diez cocineros, un ciclo de cenas todos los viernes, cada día en un restaurante distinto, en el que invitábamos a un selecto grupo de 60 comensales. Les presentábamos nuestras propuestas y discutíamos luego en la sobremesa acerca de cada plato. Ahí nació la Nueva Cocina Vasca".

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 16 de julio de 2006