El futuro reside en la imaginación

El futuro de la gastronomía vasca parece asegurado, aunque no tanto la calidad de sus productos incluso, en alguna ocasión, peligra su propia existencia, como llegó a ocurrir con el besugo y parece que pasa ahora con la anchoa. Luis Irizar lo tiene claro: de la combinación buen producto e imaginación, habrá que suplir con esta última las carencias del primer factor. "Habrá que jugar con otros ingredientes, pero siempre desde la máxima calidad. Es mejor tener pocos clientes, pero buenos gourmets, dispuestos a pagar por una alta gastronomía", explica.

"No se puede pensar ya en cocinar un mero, un rodaballo, una lubina", comenta con nostalgia de aquella posguerra en la que comenzó a trabajar en el María Cristina. Efectivamente, ahora, se apuesta por las carrilleras, por el bacalao, por la borraja. Lo fundamental, la buena relación entre los cocineros, que permite mantener el listón alto. Irizar destaca las virtudes de la fratría gastronómica: "Aquellas cenas en las que intercambiábamos nuestros descubrimientos crearon un equipo indisoluble, que hoy todavía mantiene sus lazos y que ha hecho posible que la cocina vasca goce de un reconocimiento universal".

Y no habla en vano Irizar, heredero directo de Félix Ibarguren, Shisito, que impartió sus enseñanzas en la Real Academia Bascongada de Amigos del País en San Sebastián junto a Loreto Capella Olazagasti, cocinero mayor de la Casa Real, verdaderos pioneros de esta nueva restauración.