El 'viejo establo' de O. Peterson

En la segunda ocasión en que vino al Festival de Jazz de Vitoria, cuando fue a firmar el contrato, Oscar Peterson introdujo una cláusula: "La comida, en el viejo establo". El orondo pianista sabía lo que se decía: el año anterior, el director del certamen, Iñaki Añúa, le había llevado a comer a El Portalón, el restaurante que regentaba Santxotena, y el músico recordaba la comida, pero no exactamente el nombre del lugar.

Por sus mesas han desfilado la mayor parte de los grupos y solistas que han acudido a la capital alavesa. "Sarah Vaughan, hasta en tres ocasiones en un día; me acuerdo que llegaba al aeropuerto de Biarritz a las dos de la tarde y me llamó Iñaki Añúa: 'Oye, Xabier, que Sarah quiere comer en tu restaurante en cuanto llegue'. Estábamos abiertos las 24 horas". Había ocasiones en que acudían a El Portalón cuando terminaban los conciertos. "Y se montaban buenas jam session, con el piano del local; hasta componían canciones para tocarlas allí mismo". En otra ocasión, un percusionista se llevó algunas esculturas de Santxotena para utilizarlas en el concierto. Las anécdotas son infinitas.

Los músicos comían el menú degustación, una fórmula ya habitual en todos los restaurantes, de la que el de Bozate se considera precursor. "Cuando llevábamos el restaurante 333 en Treviño", recuerda, "la gente de confianza comía en la cocina lo que nosotros considerábamos oportuno. Poco a poco, lo fuimos afinando y al final surgió un menú completo, con productos de temporada, que superaba la oferta de una carta". Santxotena sostiene que si llegó a la escultura por seguir la tradición paterna del tallado de madera, entró en la cocina de la mano de su madre y sus abuelas. "Excelentes cocineras, verdaderas profesionales".