Adiós a la pizza margarita

Parece ser que el 7 de abril de 2004 falleció en Llívia a la edad de 117 años la tan renombrada pizza Margarita. El queso y el tomate estuvieron de cuerpo presente y, la verdad, aunque en el primer momento hubo escenas de pánico (¿de qué estarán hechas ahora las pizzas?, se preguntaban los forofos del plato) pronto se divisó una luz con nombre propio: se llama Fabián Martín y se atreve con los ingredientes más inauditos para conseguir que la pizza sea una obra de arte de la gastronomía.

Fabián ha revolucionado el concepto de pizza, o mejor, lo ha adaptado a sus gustos. ¿Por qué seguir con el famoso tomate y mozzarella si la naturaleza te regala tantos productos idóneos para combinar con una masa de harina y aceite? En realidad, Fabián utiliza ingredientes tan cotidianos como la butifarra, la salsa bechamel, la cebolla confitada, los espárragos, las setas, la lechuga o la salsa de nueces: la gracia está en saber organizar este lío. Si se le pregunta por qué en su carta no vemos también la pizza Margarita enseguida contesta él que no sabe prepararla, como los italianos no saben cocinar una buena paella.

Fabián puede presumir de ser el genio de la pizza sin haber pasado por ninguna escuela gastronómica; es más, en realidad quería ser boxeador. Almeriense de nacimiento, su familia fue a vivir a Saldes, donde su padre trabajaba en la mina de carbón y su madre hacía faenas domésticas por las casas. Fabián fue a probar fortuna a Madrid. A los 27 años logró sus triunfos en peso welter, pero un accidente de coche lo noqueó y se planteó otra vida. Su novia tenía una pizzería en Puigcerdà que funcionaba de maravilla y él se apuntó de repartidor.

Allí se dio cuenta de que esto de la Margarita es un aburrimiento, propuso renovar el negocio pero nadie excepto él lo veía claro. Hasta que nació su hijo Pablo y esto le dio agallas para echar las campanas al vuelo. No lo animó nadie, y mucho menos su banquero, pero se arriesgó. Alquiló un local y empezó a experimentar con ingredientes, se presentó a un concurso internacional y no lo ganó, pero sabía lo que tenía que hacer para ser el campeón el siguiente año. Y lo consiguió, claro está, por delante de los italianos, que se quedaron de piedra, y no sólo por la calidad de sus pizzas, sino por los equilibrios de que es capaz con la masa.

Fabián Martín sabe lo que es currarse lo que tiene, aunque el dinero le viene ancho y de momento valora más el tiempo libre que trabajar todos los días como un esclavo. Por esto no tiene la intención de dejar Llívia, un pequeño pueblo catalán que por avatares de la historia quedó incrustado en la Cerdaña francesa. Si el pueblo era famoso por tener la farmacia más antigua de Europa, desde hace dos años es una pizzería la que deja pasmado al visitante con su pizza aspirable o la pizza de bebida de cola.

A veces el azar juega con nosotros y la primera vez que pongo los pies en la pizzería de Fabián me doy cuenta de que ya he estado en este rincón de Llívia, pero no comiendo una pizza de oro comestible, sino una butifarra con mongetes que nos preparó la encantadora familia que regentaba por aquel entonces una pensión. Ahora el local está modernizado y casualmente la butifarra se sirve en el calzone de nombre Jean Luc Figueras, que se acompaña también de setas, albahaca, rúcula, parmesano, salsa bechamel, mozzarella de búfala y aceite de oliva virgen. Es su primer invento y el plato favorito de Ferran Adrià. No tiene mal gusto: puedo asegurar que el plato provoca gemidos de placer. Lo mismo pasa con la pizza Mi preferida, que como su nombre indica es la que Fabián recomienda: salsa de nueces, cebolla confitada, bacón ahumado... No se pierdan el tartar de tomate fresco, otra exquisitez que, según Fabián, el cocinero del Bulli también aplaudió.

Y así estamos, enfrascados con las pizzas y la arrolladora simpatía del cocinero, que siempre que puede se escapa del horno (él es el único que controla las pizzas) y se acerca a la mesa a responder a nuestras preguntas, a hacernos tocar la masa para comprobar su elasticidad y su impermeabilidad, o simplemente a escuchar nuestros elogios. "Me gusta que la gente se lo pase bien y que me lo diga. Para mí es siempre nuevo", afirma.

Fabián se considera tradicional, respetando el recuerdo de los aromas y sabores que tenemos incrustados en el cerebro desde la niñez. Aunque sus ingredientes favoritos no pasen por la tradición de este país: la mozzarella y la rúcula.

Me hubiera gustado probar esta bomba de pizza con salsa de coca-cola, que cuando la comes te llena la boca de burbujas, pero cuesta una hora de elaboración, y el comensal debe desembuchar 100 euros. Además, fue un éxito tan rotundo que ya no le queda masa con coca-cola y por tanto vamos a por otras aventuras.

Fabián se considera un hombre feliz porque trabaja de lo que le gusta. Y sin excesos. Ahora también asesora a empresas, va a convenciones y jornadas gastronómicas y además prepara un libro. Pero lo que realmente valora es la tranquilidad de Llívia, pasear con su hijo y dar esos salpicones de felicidad que no todos los cocineros consiguen.