De postre, nidos de golondrinas

Salvo excepciones contadas, las especialidades de la mayor parte de los restaurantes chinos que trabajan en las ciudades españolas no pasan de vulgares interpretaciones del recetario cantonés. Desde un punto de vista gastronómico, poco cabe esperar de esos chinos de barrio que con materias primas de segunda elaboran platos de batalla a precios moderados. En la exótica despensa china, sin embargo, repleta de productos insólitos, hay algunos que se identifican con el lujo de la vieja cocina imperial: la aleta de tiburón, supuestamente afrodisíaca, símbolo de rango social; los nidos de las golondrinas marinas, vinculados a la longevidad, que estas palmípedas construyen con su baba (saliva), así como el abalone-oreja de mar, molusco carísimo con la textura de un caracol de agua salada.

Yuan, restaurante madrileño que aspira a destacar sobre la media, ofrece recetas elaboradas con estos tres alimentos. Y también -algo insólito-, el pollo del mendigo (sólo por encargo), una especialidad de Suzhou, que se rellena de verduras en hoja de loto y se asa durante horas bajo tierra entre piedras calientes (versión original) dentro de una costra de arcilla. Una técnica -afirma la leyenda- inventada por un ladrón de gallinas que no quería dejar huellas al cocinar su botín. Al servirlo, el camarero golpea la capa con un martillo para extraer una carne verdaderamente delicada.

En Yuan, la sopa de aleta de tiburón se sirve con carne de centollo, por lo que el gusto del crustáceo mejora la insípida textura cartilaginosa del apéndice de los escualos. No desmerecen las elásticas rodajas de abalone, que recuerdan a las vieiras y se acompañan de salsa de ostras y verdura pat-choy. Ni la sopa de nidos, medio dulzona e insípida, cuya textura evoca la tapioca y es mejor dejarla para el final, en sustitución del postre. Yuan ofrece un pato laqueado notable. Y, por supuesto, iconos de la cocina china como los rollitos imperiales, las costillas de cerdo, los tallarines y el arroz. En el grupo de dimsum (empanadillas al vapor), ciertas decepciones: correcto el kuo tie, relleno de carne y gambas, y mejorables los jakao de gambas. Tampoco entusiasma el mushi de langosta, picadillo sobre hoja de lechuga, en el que el crustáceo queda desfigurado.