Cocina y naturaleza, una historia de amor

Uno de los privilegios de los restaurantes rurales es que pueden sumergir en sus cazuelas parte de la naturaleza que los rodea. Aun así, la denominada cocina del terruño cada día resulta más rara porque depende de materias primas escasas y de recolección artesana. Por supuesto, ningún establecimiento urbano se aproxima a un lujo semejante.

En un enclave próximo al mar y entre naranjos, Sergio Torres, de 35 años, se ha propuesto rehabilitar la relación entre cocina y naturaleza, un desafío al que se enfrenta en El Rodat, uno de los hoteles donde mejor se come en la costa alicantina. La envergadura profesional de Sergio Torres, que acumula en su currículo prácticas en locales de relumbre (Akelarre, en San Sebastián; Neichel, en Barcelona, y Alain Ducasse, en París) sólo es parecida a la de Javier, su hermano gemelo, que oficia como jefe de cocina en Racó de Can Fabes, a las órdenes de Santi Santamaría.

Para proveerse de buenos productos, Torres rastrea las alquerías de la zona, husmea en la producción de los pequeños huertos, en las hierbas silvestres de los marjales y en los pescados que arriban a la lonja de Jávea. Productos que luego trata con una técnica impecable. Y no sólo por el manejo que hace de la Gastrovac (olla de presión al vacío), sino por su profundo conocimiento de los recursos de la cocina de vanguardia.

En su menú degustación (65 euros, más IVA) los clientes reciben con creces la suma que abonan en la factura. Son finísimos los dátiles de mar con beicon; etérea la crema tibia de perejil con caldo de galeras y gamba roja de Jávea, y excepcionales los cardos silvestres de la Marina Alta, que una vez guisados espolvorea con trufa negra (Tuber melanosporum) rallada.

Y en cada bocado el hálito del Mediterráneo, los perfumes de las hierbas secas o la incisiva consistencia de los salazones. Su control de los sabores opuestos le permite recurrir a un consomé de carne con jugo de pimientos asados para realzar unos lomos de merluza pequeña de Jávea. Tampoco asume riesgos menores con la musola (cazón o tiburón seco), pescado insípido que mejora con unos caracoles guisados y crema de patatas. La única controversia la suscita el taco de buey de larga curación en bodega, pieza extraña y excesivamente oxidada que logra ennoblecer con unos espléndidos espárragos trigueros recolectados en la Nao.