El respeto al sabor como principio

Lla vida de Jesús Velasco, hostelero inquieto e intuitivo, es la propia de un corredor de fondo dotado de inteligencia natural. Con una constancia encomiable, en los últimos años ha impulsado diferentes negocios y ha conseguido que Amparito Roca, establecimiento emblemático de Castilla-La Mancha, se convierta en uno de los más sugerentes de la segunda periferia de Madrid. Su cocina no es creativa, ni arriesgada, ni se centra en propuestas sorprendentes. Al contrario, se fundamenta en sabores regionales y armonías conocidas que pone en pie con materias primas de calidad.

Lo interesante es la forma en que actualiza sus recetas, algo que debería servir de ejemplo a esos jóvenes cocineros que, carentes de criterio, fracasan con tantos platos descabalados. ¿Acaso no es alta cocina una menestra de verduras y hongos, con los puntos de cocción exactos, ligadas con un juguillo concentrado? ¿No merece todos los honores un excepcional arroz caldoso-meloso de pulpitos y berberechos? ¿O unas colas de cigalas fritas protegidas por una película de harina tan fina que apenas se llega a adivinar?

Sin saberlo, algunos de los principios que rigen la cocina de Velasco concuerdan con aspectos ideológicos del último manifiesto de Ferran Adrià. Su carta, que se atreve a equiparar unos suculentos huevos rotos con patatas, jamón y pimientos, a un lujoso mero confitado, ratifica que determinados productos tienen un valor gastronómico semejante con independencia de su precio de mercado.

La ligereza como requisito

Otro aspecto de la cocina de Velasco afecta a la rotura del viejo equilibrio -ingrediente principal, salsa y guarnición- que hasta hace poco determinaba la estructura de los platos. En Amparito Roca, las carnes y los pescados se presentan solos, bañados en un jugo o salsa liviana sin más requisitos que su ligereza y el respeto al sabor. Lástima que con determinadas carnes la casa baje algunos enteros: el cabrito cuchifrito se malogra por efecto de unas setas insípidas y unos ajos requemados, y desilusiona la carrillera de ternera, falta de melosidad. Nada que ver con las gustosas codornices escabechadas.

Lo que no está a la altura esperable es el servicio de sala, voluntarioso pero desorganizado, carente de la figura de un sumiller que ayude al cliente en la selección de vinos. Algo impropio del lugar.