Sabores de Asia en tres dimensiones

Todo resulta extraño en este modesto restaurante que ocupa una esquina inaparente en el barrio de Chamberí madrileño. Su interior, de una desnudez extrema, apenas alberga un puñado de mesitas y una barra diminuta que separa su minúscula cocina. Local ruidoso, con una pared enlucida con azulejos de cuarto de baño, por el que circulan humos de frituras y salteados, y sin otro personal que dos cocineros y un camarero que atienden con dificultad a 25 comensales ¿Dónde está la gracia de este incómodo lugar que a las pocas semanas de su inauguración comienza a tener lista de espera? ¿Por qué su nombre ha corrido como la pólvora? Sencillamente, porque sirve una de las cocinas asiáticas más auténticas de España, con especialidades tailandesas, camboyanas, malayas, indonesias y vietnamitas.

Pocos platos, pero suculentos, bien especiados y con altas dosis de picante. Para colmo, su artífice, Estanis Carenzo, no es asiático, sino un bonaerense que, después de triunfar en la capital argentina, se ha trasladado a Madrid para intentar una aventura semejante. Su cocina solivianta, provoca, zarandea la sensibilidad y deja fuera de juego a quienes se alteran con las sensaciones intensas. Es barroca y fragante, compleja y rica en matices entre los que se filtran el cilantro, el jengibre, la hierba-limón, la leche de coco, la galanga, la albahaca, el ajo y el sésamo tostado. Nada que ver con la cocina descafeinada de tantos asiáticos en boga.

Hay que degustar sus suaves rollos de primavera vietnamitas (nem tom) para percibir que se trata de otra cosa. O paladear sus ravioles chinos (Singapore dumplings), mórbidos y agridulces, para apreciar las diferencias. O sumergirse en las sensaciones de su ensopado de gambas y berberechos (laksa nyonya), presidido por la leche de coco y el cilantro, para entrar en una versión tridimensional de los sabores asiáticos. El desfile arrastra al comensal por paisajes poco habituales. Es magnífico el arroz con cerdo y gambas (com imperial), y suculento el pato a la barbacoa vietnamita (vit nuong), cuyo punto de cocción, medio sangrante, supone una evolución en el gusto asiático. Pero, sobre todo, entusiasman sus currys, como el de carrilleras de cerdo ibérico, mórbido y picante, que supera todas las percepciones precedentes.