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Crítica:COMER

Creatividad y lógica en el corazón de Barcelona

COURE, el restaurante del cocinero Albert Ventura, vive un éxito fulgurante

La pregunta del millón se la hacen a sí mismos muchos cocineros: ¿qué debe hacer un restaurante para llenar en todos los turnos a los pocos meses de haberse inaugurado? Algo tan sencillo como servir buena comida en un ambiente agradable, a precios relativamente sensatos. En apenas tres meses, Coure, local angosto de fachada inaparente, se ha convertido en una de las direcciones de las que más se habla en Barcelona.

Éxito fulgurante que se explica con argumentos de peso. Cuando en un mismo establecimiento coinciden un cocinero serio, Albert Ventura, con un buen pastelero, Joan Grimal, y un avispado director de sala como Miquel Riera, se dan las circunstancias requeridas para dar la campanada. Después de aprender con destacados profesionales, incluidos Jean Louis Neichel y Jean Luc Figueras, Ventura ha saltado al escenario con un puñado de propuestas bien conjuntadas que presenta en raciones abundantes.

COURE

Pasaje de Marimón, 20. Barcelona. Teléfono 932 00 75 32. Cierra domingos y lunes noche. Precio medio: entre 35 y 50 euros. Menú degustación, 30. Caballa ahumada con judías, 8 euros. Arroz caldoso de sepias y alcachofas, 12 euros. Pastel de limón con helado de yogur, 6 euros.

Pan ... 6

Café ... 6

Bodega ... 6,5

Ambiente ... 6,5

Aseos ... 6,5

Servicio ... 7

Agridulce y otras mezclas

Su carta, muy escueta, la componen platos sustanciosos en los que lo agridulce y lo salado se entremezclan con notas amargas, frutas confitadas (peras, cabello de ángel, granadas, manzanas), hojas de hortalizas verdes y alimentos de texturas inesperadas. Son recetas moderadamente creativas, que, aunque apuntan a barrocas, están presididas por la lógica. Hay que tener mucha seguridad en uno mismo para acompañar una brandada de bacalao con espuma ácida de manzana y miel a las trufas. Aderezos agridulces que, curiosamente, consiguen realzar el sabor del pescado. O tener una intuición especial para presentar unos lomos de caballa sutilmente ahumados, con un popurrí de frutas (uvas), tomatitos confitados y alubias fritas en tempura.

Lo que parece difícil se convierte en sencillo por efecto de este profesional que controla los aliños, sabe de puntos de cocción y recurre a montajes verticales algo trasnochados, en línea con la cocina norteamericana contemporánea. Un sencillo carpaccio de manitas de cerdo lo convierte en un mar y montaña dulzón con el contrapunto yodado de unas ostras poderosas. Y un rabo de buey relleno de pies de cerdo con setas y puré de patata, en una composición rotunda. Desilusionan los lomos de salmonetes con trozos de pera al oporto, aderezos que no consiguen disimular el fondo a fango de una pieza excesivamente grande.

HELADO DE CACAHUETE Y SORBETE DE CALABAZA

UNO DE LOS mayores señuelos de Coure reside en su menú degustación, que por 30 euros permite saborear pequeños aperitivos, dos platos y postre. Propuestas que se entresacan de la carta y poseen una dignidad encomiable. Especial interés merecen los postres, que corren a cargo de Joan Grimal y poseen el mismo refinamiento que el resto. Composiciones un punto barrocas y a veces un tanto arriesgadas que, sin embargo, funcionan. No parece lógico que un parfait helado de cacahuete, en compañía de un sorbete de manzana al horno con toques especiados de chocolate, resulte una mezcla armoniosa. Ni que un pastel de limón con granizado de hierba luisa pueda ligar con helado de yogur y dulce de membrillo. Sin embargo, la realidad contradice las predicciones y los resultados encandilan a los golosos. El resto de sus propuestas dulces -canelón helado de piña y eucaliptos con granizado de hinojo; tocinillo de agua de azahar, sorbete de calabaza, vainilla y naranja sanguina; pastel fluido de chocolate con confitura de Kumquat- se mantienen en la misma línea. Y como alternativa o complemento, un surtido de quesos que rotan según la oferta del mercado. Tampoco desmerece la bodega, que no sobresale por su envergadura, pero que contiene una correcta selección de marcas. Interesantes cavas y champañas, además de vinos blancos de muchas denominaciones españolas con especial protagonismo de las catalanas. Menos local resulta la selección de tintos, que hasta incluye alguna que otra marca francesa y argentina. El pan es sólo correcto y el café pasa sin pena ni gloria.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 24 de diciembre de 2005

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