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Crítica:COMER

El joven genio de los caldos

AZURMENDI, restaurante del 'chef' Eneko Atxa a las afueras de Bilbao

En poco tiempo, el joven Eneko Atxa, antiguo jefe de cocina del restaurante Andra Mari (Galdakao, Vizcaya), se ha convertido en uno de los profesionales más prometedores de la culinaria vizcaína contemporánea. A sus 28 años acaba de iniciar una aventura arriesgada como responsable de Azurmendi, nuevo establecimiento de proporciones desmesuradas. Si Atxa ha saltado al escenario de la denominada tecno-cocina es gracias a su revolucionaria aportación al mundo de los caldos concentrados, esos extractos de carnes, verduras y pescados que se convierten en esencias tras un proceso de evaporación y concentración a fuego lento.

Su trabajo desborda método y deja al descubierto una mente cartesiana. Para Atxa, los caldos no son tan sólo fondos de plato, sino elementos capaces de realzar texturas, reforzar sabores, aportar nuevos matices o modificar apariencias. De ese concepto general surgen sus caldos inyectados, integrados, batidos y hasta gratinados, repertorio genial de nuevas aplicaciones. Con una metodología universitaria, viste de intriga cada una de sus propuestas.

AZURMENDI

Barrio de Leguina, s/n. Salida 25 autovía Bilbao-San Sebastián. Larrabetzu (Vizcaya). Teléfono 944 55 88 66. Cierra: domingos y las noches de lunes a jueves. Entre 45 y 65 euros. Menú, 55 euros. Arroz negro con alioli colorado, 9 euros. Tronco de rape en infusión de changurro, 16 euros. Carrilleras glaseadas sobre melón asado, 12. Fluido de nueces y helado de piel de naranja, 7,5 euros.

Pan ... 6

Café ... 6

Bodega ... 7

Aseos ... 8

Servicio ... 7

Ambiente ... 7

La cocina del nuevo Azurmendi, de sabores potentes, evoca sus raíces vascas, pero se abre a mil horizontes. El tartar de gambas sobre esencia de su caldo representa un contraste de sabores intensos y suaves. Incluso un juego de texturas mórbidas y crujientes por la incorporación de las cabezas de los crustáceos retostadas. Otro ejemplo son las vieiras con huevas de pez volador sobre caldo concentrado de chipirones, quintaesencia de los sabores yodados. Se trata de una técnica que manejada con habilidad abre un mundo de posibilidades.

Hay que degustar su taco de foie-gras crujiente inyectado con caldo para acceder a una dimensión diferente en las texturas de los hígados grasos de pato. O probar su taco de rodaballo sobre fondo de setas y caldo de marisco para comprobar lo que puede dar de sí la conjunción de sabores del mar y la tierra. Todavía en pleno proceso de rodaje, a Atxa le quedan por afinar algunas terminaciones. A la panceta de cerdo autóctono con caldo batido de queso le sobra sal, y las carrilleras glaseadas sobre melón asado resultan anodinas. En cambio, la espuma de caldo de hongos con huevo de caserío es bastante fina. Lo mismo que la ostra con caviar y granizado de champaña.

UN VARIADO MENÚ POR 55 EUROS

AUNQUE Azurmendi se encuentra al pie de la autovía, cerca del aeropuerto de Bilbao, lo difícil es llegar sin perderse. Se trata de un espectacular edificio en el que se fusionan el concepto de nave industrial con la estética de los populares caseríos. En su interior, un habitáculo gigantesco con vigas de madera alberga dos comedores pequeños y un salón de 650 metros pensado para celebraciones. En los bajos del edificio, una gran bodega de chacolí de Vizcaya, y en la planta alta, en una zona contigua a los comedores, otros dos espacios, un bar de corte moderno y una destilería con alambiques de cobre donde se obtiene aguardiente de los orujos de vino. Para comer en esta casa, cuyo mayor lujo es el derroche de espacio, una buena opción es recurrir al menú degustación (55 euros), muy variado, que incluye tres aperitivos, seis medias raciones y dos postres. Y a modo de interludio, antes de los dulces, el denominado juego de leches que Atxa considera un homenaje a los pastores vascos. Incluye tres bocaditos, espuma de leche de vaca, brioche de leche de oveja y espuma crujiente de leche de cabra.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 10 de diciembre de 2005

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