El joven genio de los caldos

En poco tiempo, el joven Eneko Atxa, antiguo jefe de cocina del restaurante Andra Mari (Galdakao, Vizcaya), se ha convertido en uno de los profesionales más prometedores de la culinaria vizcaína contemporánea. A sus 28 años acaba de iniciar una aventura arriesgada como responsable de Azurmendi, nuevo establecimiento de proporciones desmesuradas. Si Atxa ha saltado al escenario de la denominada tecno-cocina es gracias a su revolucionaria aportación al mundo de los caldos concentrados, esos extractos de carnes, verduras y pescados que se convierten en esencias tras un proceso de evaporación y concentración a fuego lento.

Su trabajo desborda método y deja al descubierto una mente cartesiana. Para Atxa, los caldos no son tan sólo fondos de plato, sino elementos capaces de realzar texturas, reforzar sabores, aportar nuevos matices o modificar apariencias. De ese concepto general surgen sus caldos inyectados, integrados, batidos y hasta gratinados, repertorio genial de nuevas aplicaciones. Con una metodología universitaria, viste de intriga cada una de sus propuestas.

La cocina del nuevo Azurmendi, de sabores potentes, evoca sus raíces vascas, pero se abre a mil horizontes. El tartar de gambas sobre esencia de su caldo representa un contraste de sabores intensos y suaves. Incluso un juego de texturas mórbidas y crujientes por la incorporación de las cabezas de los crustáceos retostadas. Otro ejemplo son las vieiras con huevas de pez volador sobre caldo concentrado de chipirones, quintaesencia de los sabores yodados. Se trata de una técnica que manejada con habilidad abre un mundo de posibilidades.

Hay que degustar su taco de foie-gras crujiente inyectado con caldo para acceder a una dimensión diferente en las texturas de los hígados grasos de pato. O probar su taco de rodaballo sobre fondo de setas y caldo de marisco para comprobar lo que puede dar de sí la conjunción de sabores del mar y la tierra. Todavía en pleno proceso de rodaje, a Atxa le quedan por afinar algunas terminaciones. A la panceta de cerdo autóctono con caldo batido de queso le sobra sal, y las carrilleras glaseadas sobre melón asado resultan anodinas. En cambio, la espuma de caldo de hongos con huevo de caserío es bastante fina. Lo mismo que la ostra con caviar y granizado de champaña.