Exquisiteces italianas en Madrid

El término Boccondivino -que en italiano encierra un juego de palabras (bocado divino / del vino)- es el apodo de un reputado restaurante situado en la localidad italiana de Bra, no lejos de Turín, donde se halla la sede ideológica y económica del movimiento internacional de Slow Food. Es también el nombre que Ignazio Deias eligió para este establecimiento de cocina italiana que después de cinco años de actividad vuelve a abrir en Madrid tras una remodelación meticulosa.

En su nueva etapa, Deias ha buscado la notoriedad con una selección aún más puntillosa de las materias primas, esos productos de élite que tanto encandilan a los gastrónomos italianos. Por una cuestión de principios elabora sus risottos con la variedad carnaroli gran reserva, granos de arroz con dos años de maduración en bodega; se atreve a servir un tartar espectacular de ternera fassone, raza autóctona del Piamonte de sabor finísimo, que corta a cuchillo y aliña con un pellizco de sal sin más aderezos, y hasta importa salchichas del famoso Cinta Senese, cerdo autóctono de la Toscana del tronco del ibérico, que rocía con vino chianti.

A pesar del origen sardo del propietario -aspecto que se aprecia en las reiteradas alusiones a la isla de Cerdeña (pastas, panes, azafrán...)-, sus especialidades rinden homenaje a distintas regiones de Italia. Recetas de base tradicional aunque moderadamente creativas, con algunos platos suculentos y otros que se quedan a medio camino. Antes de que concluya la temporada hay que solicitar dos sugerencias magníficas, la focaccia (pizza de masa esponjosa) con huevo frito y los fetuccine, que en ambos casos se rocían con abundante trufa blanca (Tuber magnatum). Son reconfortantes los macarrones con salchicha picante, aunque adolecen de exceso de grasa, y dan la talla con creces sus arroces, como ratifica el risotto al azafrán con salchichas al hinojo.

Por el contrario, la casa patina con algunos entrantes: la albóndiga de bacalao con salsa de tomate pasa sin pena ni gloria, y la crema de alubias con carabineros y mollejas de ternera (no de buey, como indica la carta) constituye un conjunto descompensado. Entre los platos de carne, un correcto rabo de vaca estofado, o las famosas salchichas de cerdo Cinta Senese: sabrosas, pero con más sal de la cuenta.