La trufa de Teruel también existe

La trufa está considerada como el diamante negro del sector agrario por su precio y las dificultades para su localización. En el pueblo turolense de Sarrión, en una zona castigada por el despoblamiento, la trufa negra se ha convertido en motor principal de su desarrollo.

Manjares de la Tierra, promovida por el empuje de tres mujeres, María Jesús, Lola y Merche, se ha convertido en la primera empresa en la comunidad autónoma aragonesa que comercializa la trufa, tanto en fresco como en diferentes preparados de conservas. Sus principales clientes son las tiendas de delicatessen de toda España, pero sus productos están siendo cada vez más demandados desde otros países de la UE.

La empresa ha propiciado que se cree una asociación de truficultores y ha puesto en marcha la solicitud de una futura denominación de origen

"En Sarrión disponemos desde siempre de una materia prima excepcional, que en muchos casos era adquirida por operadores que venían de fuera y que se llegaba incluso a comercializar fraudulentamente como trufa francesa. Nosotras tres, como mujeres en una zona rural con escaso desarrollo y con nulas posibilidades para trabajar en otro oficio que el de ama de casa, sólo teníamos dos opciones: dejar el pueblo y buscar un trabajo en la capital o montar algún negocio aquí por nuestra cuenta. Y esto hicimos. Creamos Manjares de la Tierra con la trufa como protagonista", señala María Jesús.

El proyecto se puso en marcha hace tres años con la constitución de una sociedad limitada laboral. La inversión para iniciar la actividad fue pequeña, aunque reconocen los apoyos importantes que recibieron inicialmente del programa Leader de la Unión Europea, a los que se han sumado ayudas de la Diputación y la Cámara de Comercio de Teruel para desarrollar una política de exportaciones con el programa Pipe.

Sarrión, a menos de media hora de camino de Teruel, está considerada como la zona trufera más importante de España, y la localidad como la capital española de la trufa negra (Tuber melanosporum). Su recolección en la zona, explica Joaquín de Oñate, se ha hecho desde siempre. Cada viernes tiene lugar un mercado semanal de la trufa en el bar Estación de Mora, y desde hace varios años se celebra en diciembre una feria internacional de este producto. La importancia de la trufa en la actividad de la comarca ha dado lugar a la constitución de la Asociación de Truficultores y a que en este momento ya se hayan dado los primeros pasos para una futura constitución de la denominación de origen Trufa de Teruel.

Las trufas son el fruto de un hongo que se desarrolla en asociación con las raíces de determinados árboles como el roble, la coscoja, la encina o el avellano. Para su desarrollo es preciso también terrenos de tierras calizas en zonas frías y suelos cuyo PH se halle entre 7 y 8.

La recolección de la trufa negra se hace entre los meses de noviembre y marzo, y es importante que haya existido una buena temporada de lluvias.

Pensando en esta materia prima y en que eran otros, ajenos a la comarca, quienes se beneficiaban de ella, María Jesús, Lola y Merche crearon Manjares de la Tierra para que una parte mayor de la riqueza de sus trufas quedase en Sarrión.

El crecimiento del mercado y la demanda de la trufa silvestre en la zona ha dado lugar al desarrollo de las plantaciones de carracos con plantas microrriozadas para que en su día puedan dar estos frutos. En la actualidad hay unas 2.500 hectáreas de nuevas plantaciones de carrascos que se suman a los montes tradicionales. Una hectárea de carrascos supone la plantación de unas 300 carrascas con un coste por planta de unos seis euros. Se trata de una inversión a medio plazo en cuanto las nuevas plantaciones no comienzan a dar los frutos hasta un periodo mínimo de seis años. Este crecimiento de las plantaciones de carrascos está suponiendo el descenso de las superficies de cereal en la comarca, así como un incremento de los precios de las tierras aptas para este tipo de cultivo.

Recoger trufas es un misterio hasta para los expertos. Tras una jornada de búsqueda, igual pueden volver a casa de vacío o con unos cientos de gramos. Lo normal son trufas de entre 2 y 10 gramos, pero se recuerdan algunas de hasta 800 gramos.

Antaño su búsqueda, están ocultas en el subsuelo, a unos 30 centímetros, se hacía con la ayuda de cerdos. Hoy han sido sustituidos por perros adiestrados.Un perro trufero no tiene precio.

El precio de la trufa en origen, en función de su calidad y de las dificultades de su localización, pueden llegar a los 1.000 euros por kilo.