Toques caseros en las recetas de una joven 'chef'

En el restringido mundillo de la cocina creativa siguen siendo muy escasas las mujeres con arrestos para imponer sus ideas. A pesar del extraordinario despegue de la cocina de vanguardia, todavía se cuentan con los dedos de la mano las jóvenes españolas que apuntan hacia lo más alto. Nada tiene de extraño que de la noche a la mañana la aragonesa Cristina Palacio, de 30 años, haya comenzado a llamar la atención en este nuevo restaurante de Zaragoza, un lugar de precios ajustados y cocina desenfadada cuyos platos parecen acomodarse a la ambigua informalidad del establecimiento.

El mayor mérito de Palacio, cuyo currículo incluye el paso por restaurantes como El Celler de Can Roca, Mugaritz y Sant Pau, es el de elaborar una cocina original sin demasiados rebuscamientos. Recetas femeninas salpicadas de toques caseros, que vibran en una onda diferente a otras en el candelero. Tan firme es su personalidad culinaria, que su esposo, el joven David Añaños, en otro tiempo reconocido jefe de cocina del restaurante La Granada, se limita al estricto montaje de los platos.

Entre las sugerencias para picar, la carta brinda opciones divertidas. Es fantástico el huevo pochado a baja temperatura con migas de churros, no pasan de discretas las croquetas de merluza, son muy finas las alcachofas con picada de almendras, y más que delicadas las cigalas con canelones a la plancha y berenjenas escalivadas.

Quizá por falta de reflexión o por efecto de la rutina, algunas especialidades se acompañan de una salsa tostada de sabor agridulce que emerge con más frecuencia de la deseable. Aparece en los morros con vieiras al pesto, plato conseguido; en unas manitas de cerdo rellenas de butifarra más que aceptables, y en los ñoquis con mollejas glaseadas, receta poco gratificante. Con el resto de los segundos se mantienen los dientes de sierra. No cabe hacer objeciones al rodaballo con acelgas y puré de patatas. En cambio, el pato confitado con anís estrellado presenta una carne demasiado entera.

Nada cambia con los postres, que mantienen la moderna originalidad de los salados. Como muestra, su espuma de vainilla con helado de fresas y coca-cola, inspirado en los polos Drácula, una viaje de la memoria a la infancia. O el trío de cacao, café y mascarpone, una suerte de tiramisú desestructurado.