Un laboratorio de sensaciones

La alimentación es una necesidad vital, pero también un placer. Tan importantes como las propiedades nutritivas de un alimento resultan las sensaciones que su forma, olor, textura y sabor producen en quien lo ingiere. De todos es sabido que las primeras se pueden medir y fijar, pero lo que no resulta tan conocido es que también se puede hacer lo propio con las segundas. Para ello es necesario un laboratorio de análisis sensorial. Esta disciplina científica, con algo más de cincuenta años de vida, es la que lleva a cabo el grupo de investigación encabezado por el profesor de la Facultad de Farmacia de la UPV Patxi Pérez Elortondo.

Su labor, con un marcado carácter aplicado, se ha centrado en un producto concreto: el queso de oveja, y más en concreto, el de Idiazabal. Pérez Elortondo y su equipo han desarrollado un método específico e innovador de garantía y control de calidad en el aspecto sensorial. Está certificado por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC), un organismo común en cada país de la UE y que garantiza, por tanto, la validez internacional. "Esto significa que nadie pondría en duda los resultados de nuestro laboratorio, con lo que nos abre las puertas para todo el mundo", detalla.

Su preparación y aplicación han sido laboriosas, porque los instrumentos de este laboratorio son personas que requieren de un entrenamiento específico, una preparación para valorar los ocho parámetros sensoriales (forma, olor, sabor,...) que se manejan, amén de una metodología y de un sistema que reduzca al máximo cualquier efecto distorsionador. Pese a las diferencias con una instalación convencional, los resultados son igual de científicos y validables. Este trabajo se ha realizado con la colaboración del Consejo Regulador del Idiazabal, muy interesado en disponer de un elemento que garantice las características de su producto y lo distinga del resto.

El grupo de Pérez Elortondo trabaja también en la creación de métodos y paneles (grupos de personas entrenadas para ser instrumentos de medición de calidad sensorial) para vinos de bodegas de Rioja Alavesa