"Disfruto con un tomate, sal y aceite"

Pregunta. Estudiaba para ingeniero de caminos y descarriló hacia la gastronomía.

Respuesta. Más bien encarrilé. La gastronomía era lo que realmente me gustaba. Estudiaba Ingeniería de Caminos por imposición familiar, y al fallecer mi padre, a finales de los ochenta, me replanteé la vida y monté una empresa para suministrar alimentación selecta.

P. ¿De donde surgió su afición a la gastronomía?

R. No tenía antecedentes familiares. Soy un autodidacta. Fui comprando libros de cocina, trabajándolos, personalizando recetas... y con el tiempo pasas de cocinillas a cocinero de alto nivel.

P. ¿Por qué no se hizo cocinero?

R. Muy fácil: me gusta comer en el restaurante, no cocinar en el restaurante.

P. ¿Por qué productos de alta calidad?

R. Por el placer de degustar sabores diferentes. Además, estaba claro que había un vacío completo en el mercado, una carencia enorme de productos de alimentación selectos.

P. Tampoco habría demanda.

R. Había que crearla, completamente. Tenías que explicar cómo funcionaba, para qué servía, qué hacer con él...

P. ¿Fue muy duro?

R. No había nada que te compraran de forma fácil. Había que pelearlo mucho. En ese momento había mucho aventurero y vividor en el mundo de la hostelería: faltaba seriedad y profesionalidad.

P. ¿Ha cambiado mucho la hostelería en estos años?

R. Totalmente. Ahora incluso nos está pasando lo que ha ocurrido en otros países: cada día se aprecia más el producto elaborado, fácil de trabajar y bueno. Hace unos años sólo buscaban básicamente materia prima. Ahora han visto que la mano de obra es el gran costo de la hostelería y buscan productos lo más terminados posibles.

P. ¿Cuántas referencias ofrece?

R. Unas 3.000. El año pasado tuvimos un volumen de repartos diarios de más de 200.

P. ¿Qué productos sirve?

R. Foie gras, carne de caza, setas, chocolates, aves selectas, bacalao, quesos de todo tipo, patés de gran nivel,... Hay una parte importante de productos de importación, pero hay que tener en cuenta que España tiene unos productos de alimentación de muy alto nivel. Tenemos mucho producto de Francia, porque a pesar de lo que se diga, sigue siendo el número uno en la gastronomía. Francia nos lleva muchos años de adelanto y sigue investigando como nadie. También tenemos cosas de Canadá, como langosta y carne de vieira,...

P. ¿Ha probado todo lo que vende?

R. La mayor parte de los productos. Cuando hay que incorporar algo a la gama, casi siempre lo pruebas. Si no, estás perdido.

P. Se le habrá puesto el morro muy fino.

R. Sí, aunque disfruto con un tomate, una pizca de sal y un buen aceite.

P. ¿Quién es su cliente?

R. Básicamente, restaurantes. Hacemos la función de importador y distribuidor para el restaurador.

P. ¿La gente normal no puede comprar sus productos?

R. Sí, a la gente que tiene afición por la gastronomía no le vamos a cerrar la puerta. Incluso hacemos clases de formación sin ánimo de lucro para fomentar la gastronomía.

P. Pero sus productos no son para el consumo masivo.

R. La alimentación selecta no es una comida de todos los días, pero no es privativo de que a lo largo de la semana puedas comer perfectamente a un precio razonable.