Los mejores cócteles de Madrid

Mis maestros fueron Ángel Jiménez, Rafael Franco, Jacinto Sanfeliu... algunos ya no están, pero aquí seguimos". Pocos conocen mejor los vaivenes del cóctel en Madrid que Agustín Nieva, desde hace tres décadas tras la barra del Balmoral. Ava Gardner y el glamour hollywoodiense de los cincuenta pasaron a mejor vida. Los hoteles de gran lujo, como el Palace, ya no le prestan la misma atención que antaño a la coctelería. Algunos locales ilustres se los ha engullido la historia, y otros, como el Chicote, han reformulado su negocio en otra dirección. Pero Madrid alberga hoy nuevas propuestas de lo más sugerentes y algunos profesionales apuntan que la coctelería de la capital está en auge. Ésta es una breve guía de clásicos atemporales y apuestas de nuevo cuño.

Clásicos

Del Palace (plaza de las Cortes, 7) han salido muchos barman míticos de Madrid. Sus cócteles siguen manteniendo unos mínimos, pero los tiempos obligan y hoy comparten mimos con horchatas, sándwiches y lo que requieran a cualquier hora sus huéspedes. "Hay un señor que viene solo, tres o cuatro veces por semana, a tomarse su whisky sour", apunta Alfonso Vega, responsable de la barra. La tradición es lo que impera entre la suntuosidad de sus paredes. Una carta de corte clásico a la que a veces se le suman propuestas como el gene kelly o el scaramouche. Este último, una mezcla de Grand Marnier, vodka, Cointreau, lima y zumo de naranja, fue inventado en honor a los miembros de la banda británica Queen.

Medio siglo lleva el Balmoral (Hermosilla, 10), el clásico que mejor se mantiene. En su salón, decorado con piezas de caza al estilo Tudor, la música está prohibida. Una paradoja, pues gente como Loquillo, Bunbury o Jaime Urrutia se mezclan aquí habitualmente con hombres de negocios. La lista de cócteles es extensa. "Mi favorito es el dry martini de vodka con cebolleta francesa, que se llama vodka gibson", afirma Agustín Nieva, ataviado con pajarita y chaqueta blanca.

Un poco antes abrió el Cock (calle de la Reina, 16), otrora una especie de reservado para clientes del Chicote. El espacio, un tipo de palacete francés que conserva su decoración original, atrae a todo tipo de público con gran presencia de artisteo y algún que otro famoso. Más o menos como los que esperan turno en el siempre concurrido Del Diego (calle de la Reina, 12). El buenhacer de Fernando del Diego, antiguo botones del Chicote y dueño de este espacio de diseño, ha logrado ganarse el respeto de todos en los 15 años que lleva trabajando en este local. Siempre al pie del cañón y dispuesto a preparar cualquier mezcla. Aparte del María Vela y el Agua Marina, mantiene el Soltero Tranquilo entre sus propias creaciones. O lo que es lo mismo, vodka, calvados, lima y curaçao azul dedicado a un solitario cliente habitual de la casa.

Acabamos el recorrido clásico en el Casino de Madrid (Alcalá, 15). Aunque degustar lo que prepara todo un joven veterano como Ángel San José sólo está al alcance de socios y de los que reserven mesa en el restaurante de la terraza. Atento a lo que pasa en Nueva York y en contacto con el mismísimo Waldorf Astoria, combina los nombres de siempre, empezando en los años treinta, pasando por el Casino, un matrimonio entre dry martini y gimlet, y acabando con el cosmopolitan martini, muy de moda actualmente en la Gran Manzana. Este otoño está previsto que se ponga en marcha un club privado del dry martini con el auspicio de Alfredo Landa y José Luis Garci.

Nuevos

Inaugurados entre enero y junio de este año, tres sofisticados locales. Piruleta, nata y peta zeta para hacer un devil's kiss. O el velvet marctor, con tequila, lychee, crema de mora y piña. O shots por capas, como el que convoca licor de violeta, nata y cacao en un pequeño vaso. Éstas son algunas de las sorpresas que aguardan en el Gaia (Amnistía, 5). La creatividad de tales combinaciones viene de Aitor Rodrigo, joven barman curtido en el West End londinense, quien aboga por investigar los gustos de cada cliente antes de soltar la carta. Todo en un ambiente elegantemente doméstico ocupado por cómodos sofás.

Aunque para chic, el Glass Bar del hotel Urban (carrera de San Jerónimo, 34). Un sitio donde ver y dejarse ver. Gente guapa y posibilidad de comer ostras hasta bien entrada la madrugada. Pero a lo que íbamos. En sus copas abunda la fruta fresca. Y una peculiar sangría a base de vino, Cointreau, clara de huevo y vainilla. Para acompañar su carta de sushi, cosas como el oriental ginger: sake, champaña y vodka infusionada en jengibre. Menos sobresaltos en el Susanclub (calle de la Reina, 23), el nuevo de la clase. Paul Collins, ilustre músico de la new wave neoyorquina antes de convertirse en un trotamundos de las barras madrileñas, incide en hacer bien lo de siempre. Recomienda su cosmopolitan y el zombie. Aunque él tiene clara su debilidad: "El margarita, sin duda. Lo preparo con la receta de El Coyote, un restaurante mexicano de Los Ángeles".

Cambio de tercio, aunque el Josealfredo (Silva, 22) también tiene mucho que ver con el pentagrama. No en vano, el actual trompetista de Marlango, grupo liderado por la actriz Leonor Watling, fue quien ideó una carta repleta de nombres de músicos. Hoy se ocupa del tema Arancha Catalina, formada en la coctelería estadounidense, la acrobática, y gran defensora de la misma. Aunque entre los profesionales más ortodoxos esta rama no goza de excesiva simpatía, ya sea por sus sabores dulzones, por abusar del turmix y el medidor, o simplemente porque la ven más basta, el tirón que tiene es innegable. Lo demuestran una visita al Hard Rock's Café, el Soho (Jorge Juan, 50) o el TGI Friday's (Concha Espina, 3). Y a ver quién encuentra mesa a la primera. El último es quizá el de mayor popularidad. Entre platos rebosantes de comida norteamericana, ofertan desde hace más de una década alrededor de 300 cócteles entre los que es difícil destacar uno.

Quien aún no tenga suficiente, L'Altro (calle de Bailén, 35). En esencia, un bar italiano donde sus pocos cócteles tienen al Campari como actor principal. Curioso. Ahora, a beber. Eso sí, siempre con moderación; sobre todo, porque estos tragos entran muy bien, pero no avisan a nadie.