Con pie de cerdo: la melosidad

"El arroz chupa", diríamos parafraseando los anuncios antitabaco que ahora proliferan; y diríamos más: el arroz nunca nos brinda sus virtudes antes de que lo degustemos en su totalidad, cuando su grano es desmenuzado con los molares y, roto en mil partículas, nos deleita con sabores sin cuento.

Pero mientras eso sucede permanece en sus virtudes: ni perfuma ni genera sabor durante el tránsito que lo lleva de crudo a cocido, del campo a la boca. Allí, si la cocción se realizó rodeado de agua pura y cristalina, sin mayores aditamentos, nos sabrá a los almidones que contiene, a una mezcla harinosa que no satisface al paladar aunque alimente y ayude a mantener los líquidos en nuestro organismo.

Es preciso que el cerdo, o la ánguila o el pato, se apoderen del tinglado, suelten sus aceites

Todos los pueblos de Oriente toman el arroz desustanciado, ayudando -los que tienen medios para ello- el trasiego hasta el estómago con las carnes, los pescados o las verduras en una suerte de a banda, pero con la particularidad de que los aliviadores de la soledad han sido cocinados también aparte, sin que sus sabores hayan sido mezclados por el agua y el calor.

Por esa razón los cultivos de aquellos países han optado por las variedades largas de la gramínea, que aunque ostentan una mala absorción de los sabores frente a los de grano más redondeado, tienen una seguridad en la textura que les compensa.

Únicamente en otros países, algunos ajenos a nuestra cultura pero en general próximos a ella, han insistido en hacer plato completo del arroz y le añaden proteínas, vitaminas, grasas y sabores merced a los productos que acompañan al principal en el desarrollo del guiso.

Como nos ilustran los fascículos, en Egipto son capaces de realizar una cuasi paella con carnes y frutos secos -imagino que los cacahuetes toman la dimensión del garrofó-, o en la actual Suráfrica rememorar la Alzira del tiempo en que dominaban los musulmanes y lo guisan con pasas, o con verduras, cordero y abundantísimas especias, esta vez -es de suponer- no traídas de lejanas tierras.

Pero no logran algo fundamental: la melosidad; para ello es preciso que el cerdo -con sus pies-, o el pato, o la anguila, se apoderen del tinglado, suelten sus aceites y derivados, y merced a ello lo comido se deslice por el gaznate como un trineo, después de haber dejado en nuestra lengua y paladar lo mejor de sí mismos.