Reportaje:LA RECETA

Cuando el paraíso soñado es una cocina

Roger Sánchez, chef por azar, aspira a la excelencia desde el restaurante Airén de Benalmádena

Hace diez años, la relación de Roger Sánchez (Barcelona, 1975) con la cocina se limitaba a solventar con cierta gracia la comida diaria en una casa donde los papis trabajaban mucho: "Me buscaba la vida para comer, pero haciendo cosas pequeñas", confiesa. Entonces guisaba en catalán, su lengua culinaria materna, y no tenía ni la más remota certeza respecto a lo que sería su vida profesional futura.

Pero un día, a los 20 años, traspasó la puerta de Can Jubany (Barcelona), uno de esos restaurantes con estrella Michelín, para trabajar como ayudante de cocina. Se quedó totalmente enganchado. Diez años después, ya convertido en cocinero, Roger ha abandonado el cascarón para sumarse a la pléyade de jóvenes chefs que han situado la Costa del Sol en la avanzadilla de la nueva cocina andaluza. Algo que para él consiste en "mirar lo tradicional con una mirada nueva, jugar y darle color sin perder el sentido común". A Málaga llegó para trabajar en el Café de París, único restaurante de la ciudad aplaudido por los inspectores de Michelín. Al tiempo de llegar, José Carlos García, chef y propietario, le propuso llevar el peso de un negocio en el que están metidos los dos: el restaurante Airén de Benalmádena.

"Somos socios en la gestión, pero el funcionamiento diario y la cocina me corresponden a mí", explica. Por eso, aunque en pleno verano las carreteras de la Costa del Sol sean una tortura de atascos, Roger va de vez en cuando a visitar a José, su pescadero de cabecera, en el Rincón de la Victoria, a más de 30 kilómetros. A simple vista, nadie diría que la pescadería Gabriel, un negocio nada pretencioso en el centro del pueblo, albergue en sus cámaras frigoríficas ejemplares de concurso de urta, mero o lubina salvaje llegados directamente del Estrecho de Gibraltar con el anzuelo en la boca. "Éstos se venden a los restaurantes, porque son los únicos que pueden permitirse pagar los precios desorbitados que a veces alcanzan", confiesa José mientras acaricia el lomo rojizo de una urta descomunal. Los salmonetes están a 35 euros el kilo. Prohibitivos. Roger pone cara de resignación y pide que le manden una caja. Y una lubina salvaje que lo estaba mirando desde el mostrador, y conchas finas para elaborar una de sus entradas más celebradas.

"Me gusta venir por aquí porque es importante mantener un contacto fluido con los proveedores, pero las compras nos las traen al restaurante", cuenta Roger. De hecho, una de las cosas que más orgullo le producen es de la organización de su cocina, pensada para optimizar el trabajo y las condiciones higiénicas. El pescado entra por el muelle de descarga y para cuando se interna en la cocina ya está convertido en lomos desespinados y limpios. A Roger le sorprende que este aspecto de la restauración no interese a los aficionados tanto como las recetas.

"La cocina es un todo que va más allá de lo que lleva un plato. Hoy día la técnica manda tanto que es difícil innovar. Para mí lo importante es sacar el mayor partido de un producto realzándolo con la preparación adecuada, pero un restaurante es más que recetas", razona.

Airén está en una urbanización de lujo de Benalmádena. Espacio vanguardista concebido como un mirador acristalado sobre el club de pádel, no tiene problemas para llenarse por las noches, pero Roger no aspira a hacerse rico. "Esta cocina tiene un coste tan alto que deja poco margen de beneficio", reconoce. Da igual. Mientras el sueño siga alimentándose a sí mismo, el esfuerzo se dará por bueno.

Restaurante Airén. Autovía Costa del Sol, salida 217. Reserva del Higuerón (club de campo). Benalmádena. Tel. 952 56 58 84 /952 66 11 74. Cerrado mediodías y domingos (julio y agosto). Precio medio: de 50 a 80 euros.

Bacalao en ensalada malagueña templada

Ingredientes

(Para la patata)

- 250 gr. de patatas cocidas

- 125 gr. de nata líquida

- 50 gr. de agua de cocer las patatas

- Sal

Mezclar la patata cocida con los demás ingredientes en un vaso de batidora y meter el puré en el sifón para servirlo.

(Para el bacalao)

- 80 gr. de bacalao

- 35 gr. de aceite de oliva virgen extra D. O. Siruana.

(Para la naranja)

- 500 gr. de zumo de naranja

- 20 gr. de azúcar.

Elaboración

Reducir el zumo de naranja con azúcar al fuego hasta que queden 125 gramos de jarabe. Reservar.

Reservar al baño maría el sifón con el puré de patata. Regar el bacalao con un poco de aceite y meter seis minutos en el horno a 65 grados, dándole al principio y a media cocción un golpe de vapor. Sacarlo y poner en la salamandra un minuto y medio. Cubrir el plato con emulsión de patata, poner el bacalao encima.

Decorar con un cordón de naranja y otro de puré de aceitunas negras que haremos mezclando 100 gramos de aceitunas negras de Aragón con 100 gramos de aceite.

* Este artículo apareció en la edición impresa del jueves, 18 de agosto de 2005.

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