Libros a la carta

Entre las últimas novedades conviene destacar la aparición del Larousse gastronomique en español, considerado la Biblia de la gastronomía, en una edición prologada por Santi Santamaría que sigue la francesa de Joel Robuchon y que cuenta con unas cuatro mil entradas, de las que doscientas son nuevas y específicamente españolas. Más allá de los recetarios prácticos sobre todo tipo de temas y sobre todo tipo de cocinas, resulta indispensable citar los libros del mediático Karlos Arguiñano, que ha logrado ventas millonarias, y el clásico de Simone Ortega 1.080 recetas de cocina (Alianza), que sigue y sigue reeditándose. Por otra parte, los nuevos chefs se han apuntado casi todos a la moda de publicar libros. Tenemos, entre otros, Recetas de Arzak (Bainet Media), La cocina de Akelarre. El sueño de Pedro Subijana (Everest), La dieta de Martín Berasátegui (Planeta), Cocinar es divertido (Salsa) de Sergi Arola, Paco Torreblanca (Vilbo), El gusto de la diversidad (Everest) de Santi Santamaría, Las tapas de Comerç 24 (RBA) de Carles Abellán y Cocinar para ser feliz (Columna y Viena) de Carme Ruscalleda. Otros títulos que hay que tener en cuenta son los publicados por Montagud, en su catálogo encontramos Bacalao de Andoni L. Aduriz, Santos Bregaña y Edorta Agirre, La cocina al vacío de Joan Roca y Salvador Brugués, Dani García. Técnica y contrastes del chef del restaurante Tragabuches, La cocina de los postres de Oriol Balaguer y El crepúsculo de la becada de Jaume Coll. En Cataluña, por último, hay que citar el superventas Cuina x solters (RBA), del televisivo Ismael Prados.

En el estante de los clásicos, el lector puede remontarse hasta De re coquinaria, obra del siglo I, de Apicius, considerada como el primer libro de gastronomía, o hasta los medievales catalanes Llibre de Sent Soví, de 1324, y Llibre del coch o Libro de guisados, manjares y potajes, de 1520, de Robert de Nola. Las Notas de cocina de Leonardo da Vinci (Temas de Hoy) son sin duda interesantes y divertidas, pero conviene recordar que la palabra gastrónomo no empieza a utilizarse hasta principios del siglo XIX. A partir de aquí aparece gente brillante como Careme (1734-1833), Brillat-Savarin (1755-1826), Escoffier (18461935) y Curnonsky (1872-1956). La fisiología del gusto de Brillat-Savarin puede encontrarse en Iberia, mientras que de los Recuerdos gastronómicos de Curnonsky, el Príncipe de los Gastrónomos, hay una edición en Parsifal, editorial que también ha recuperado el Novísimo arte de cocina de J. Altimiras, obra de 1905. De Escoffier existe Mi cocina (Garriga) y de su discípulo Ignasi Domènech (1874-1956), que trabajo con Escoffier en el Ritz de Londres y fundó la revista El Gorro Blanco, se encuentran obras como La nueva cocina elegante española o La Teca, recetario muy consultado en Cataluña. El tratado culinario más popular hasta poco antes de la Guerra Civil, El practicón, de Ángel Muro, ha sido recuperado por la colección Los Cinco Sentidos, de Tusquets, que también ha publicado libros de Néstor Luján (Viaje a Francia y El libro de la cocina española, escrito en colaboración con Joan Perucho) y Xavier Domingo (La cocina del Buscón y El sabor de España).

Ya puestos en historia, con

tamos por suerte con unos cuantos títulos a tener en cuenta: Historia de la comida (Tusquets) de Felipe Fernández-Armesto, los nueve volúmenes de Historia natural y moral de los alimentos (Alianza) de Toussaint-Samat y Un festín en palabras de Jean-François Revel (Tusquets), obra esta última que repasa la evolución de la sensibilidad gastronómica. Otros ensayos interesantes sobre cocina, más o menos vinculados a la ciencia, son Lo que Einstein le contó a su cocinero (Ma Non Troppo) de Robert L. Wolke, Bueno para comer (Alianza) del antropólogo Marvin Harris, El (h)omnívoro (Anagrama) de Claude Fischler, o Qué comemos (Planeta) del experto en genética Pere Puigdomènech. En ensayo es también destacable La cocina del pensamiento de Josep Muñoz Redon, obra galardonada con el Sent Soví, premio de literatura gastronómica que conceden RBA, Freixenet y la Universitat de Barcelona. Para cerrar este apartado dignamente hay que citar la obra de Josep Pla El que hem menjat (Lo que hemos comido), publicada por Destino en catalán y en castellano, básica para la cocina catalana, y la de un autor que hizo mucho por la gastronomía en España: Contra los gourmets de Manuel Vázquez Montalbán, un interesante recorrido por la historia de la cocina y la gastronomía.