Reportaje:DE COMPRAS CON EL CHEF | Verano 2005

En Palocortado, la cocina es como el jazz

Miguel Palma confía a las tentaciones del mercado la inquieta carta del restaurante malagueño

Miguel Palma llega al mercado como los artistas bohemios bajaban a las calles de París: En busca de inspiración. La diferencia es que un chef es bohemio por fuerza (los restaurantes cierran tarde), y que los paseos de Palma por el mercado no tienen nada de erráticos. Constituyen más bien una revista de tropas. La tropa es el deslumbrante género de la pescadería Pastrana, junto al mercado de Huelin. Miguel Palma coge las cigalas y las examina con la pericia de un biólogo marino. Sólo quiere hembras. ¿Por qué? Respuesta de bioquímico: "Porque los machos tienen más resistencia a morir fuera del agua, y en la agonía queman sus reservas de glucógeno. Por eso algunas cigalas, aunque se compren vivas, apenas tienen carne".

Para este chef de 34 años nacido en Murcia, formado en la Escuela de Hostelería de La Cónsula (Churriana, Málaga) y pulido entre genios como Martín Berasategui y Manuel de la Osa, la esencia de la cocina es "el sabor puro". "Hay manipulaciones que son una falta de respeto a la materia prima. Si tienes entre manos unas gambas como éstas (una gamba roja de Almería casi viva) no la vas a mejorar convirtiéndola en otra cosa. Lo que tienes que hacer es conseguir que su sabor llegue a la máxima expresión", proclama.

Miguel Palma se define como un chef improvisador, pero, igual que en la música, la improvisación en la cocina requiere una sólida base de conocimiento. Entre perolas Palma se vuelve un solista de jazz acompañado de seis músicos que nunca saben qué pieza van a tocar hasta que el jefe empieza a desenvolver los envíos de los proveedores. Hoy han llegado quisquillas y lubina salvaje de carne aterciopelada. Manos a la obra: Las quisquillas recibirán un leve escaldado y se servirán calientes, rociadas con escamas de sal y aceite de arbequina. El pescado, confitado al vacío a baja temperatura, llevará una cama de fideos de tinta y habitas tiernas. "La gente que trabaja conmigo casi tiene que ir detrás de mí con una libreta. Yo me dejo llevar por lo que llega cada día a la cocina. Lo que hay fijo en la carta es lo que los clientes han querido que se quede".

El restaurante Palocortado ocupa una coqueta casona de la Avenida de Priess propiedad de Palma. La alta cocina es muy costosa y muy sensible a las fluctuaciones macroeconómicas. Pero a ellos no les cuesta llenar por las noches, pese a que el local es grande.

La carta, enraizada en el paladar andaluz, es imaginativa y juguetona en los entrantes (gazpachos con matices aromáticos, revueltos caprichosos, verduritas engalanadas con aceites de gourmet), y sobria en los platos principales, donde reinan las cocciones perfectas de pescados y carnes, que contrastan con guarniciones livianas. "Yo intuyo por los vinos y por los platos qué tipo de clientes tenemos en la sala y si me gusta lo que ordenan, pienso que voy avanzando en mi diálogo con ellos". Un diálogo a través del sabor, tan evocador como la mejor melodía.

Restaurante Palocortado. Avenida de Pries, 4. Málaga. 952 60 88 61. Cerrado los domingos. Precio por comensal, 45 euros.

LA RECETA. Lubina con fideos negros

Ingredientes

(para 4 personas)

Para la lubina: -

E 600 gramos de lubina limpia.

- Aceite de oliva virgen extra y sal.

Para los fideos -

E200 gramos de fideos negros nº 0. -

E1 decilitro de tinta de sepia o calamar. -

E? litro de jugo de marisco. -

E2 ñoras. -

E2 dientes de ajo. -

E1 cucharada de café de tomate concentrado.- Perejil. -

E Vino blanco y Sal.

Elaboración

Se corta la lubina en trozos de unos 75 gramos. Se cuece al vapor o envuelta al vacío y sumergida en agua a 60 grados durante ocho minutos.

Se doran los fideos en el aceite hasta que queden tostados. Se van mojando con caldo de marisco y se cuecen hasta que estén al dente. Fuera del fuego les añadimos la tinta diluida en un poquito de vino blanco al fuego, sin dejarla hervir para que no pierda sus cualidades. Se remueve bien hasta obtener un color negro brillante y uniforme. Se añade entonces el majado que habremos preparado con las ñoras hidratadas, el ajo, el tomate, el perejil, el aceite y el vino. Se sazona.

En un plato amplio se disponen los fideos, y sobre ellos el pescado. Se aliña todo el conjunto con un chorreón de aceite de oliva.

* Este artículo apareció en la edición impresa del jueves, 14 de julio de 2005.

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