Santi Santamaría, un 'chef' de la tradición culta

Desde hace algunos años, el cocinero catalán Santi Santamaría figura inscrito con todos los honores entre el exclusivo grupo de grandes chefs europeos. Sin embargo, tal vez por el estilo de su cocina, poco propenso a frivolidades creativas, o a causa de su huidizo temperamento, su figura se ha venido manteniendo en un controvertido segundo plano, algo distanciado del torbellino mediático que en estos momentos sacude a la alta cocina española. Santamaría entiende su oficio como una suma de principios fundamentales: selección rigurosa de las materias primas, empleo de aquellas técnicas que son capaces de realzar los productos y respeto a los aspectos más esenciales de la hostelería clásica. Su estilo, mediterráneo moderno a la vez que tradicional y contemporáneo, resulta culto y muy refinado.

Nada tiene de extraño que en su momento se erigiera con la presidencia del exclusivo grupo Relaix & Gourmand en España y que en su prestigioso feudo haya conseguido algo que se aproxima al restaurante perfecto. Quienes se apuntan a cualquiera de sus dos menús, opción recomendable, tienen garantizado un festín gastronómico. Y no por el efecto sorpresa, sino por la suculencia y elegancia de la mayoría de sus recetas, de complejidad superior a lo que a primera vista aparentan.

Se abre boca con unos delicados huevos revueltos de codorniz al jengibre y de gallina al romero y se sigue con platos cuya envergadura va subiendo de tono. Imposible no encandilarse con el equilibrio de unos lomos de caballa escabechados en compañía de foie gras de pato, atrevido mar y montaña. Ni quedar indiferente ante las cigalas a la plancha con espárragos, que nadan sobre una cristalina sopa bullabesa, alarde de extractos marinos y vegetales. Paso a paso, el comensal se sumerge en un paisaje de sensaciones que parecían olvidadas. Como muestra, el dúo que forman un exquisito atún rojo con tropezones de sepia sobre fritada de cebolla. O los lomos de lenguado con guisantes, espardeñas y unas morillas diminutas, algo suculento. Su capacidad para armonizar sabores queda en evidencia en los pulpitos salteados con una suerte de macedonia de verduras y piñones. Y su conocimiento de la mejor cocina clásica, en la exhibición que realiza con el conejo relleno, que asa a la broche y acompaña de unas fantásticas patatas duquesa.