Especias, raíces y flores de Marruecos

La carta del restaurante Dukala adapta al gusto español "la cocina de la otra oril

la", el recetario clásico marroquí. Bajo tal premisa, este pequeño y discreto local, situado en pleno barrio del Carmen de Valencia, ha conseguido llenarse cada noche de clientes habituales en un año de apertura. El boca a boca ha funcionado. Dukala ofrece una cocina exótica sin estridencias, en la órbita de los gustos del Mediterráneo. Aunque la sala todavía necesita pequeñas inversiones en decoración, la austeridad del local resulta acogedora con su iluminación suave y la esmerada atención de Juan Pérez, uno de los socios propietarios. En la cocina, el chef marroquí Noreddine Lameghaizi, socio de Pérez, cuida los sabores y la presentación de los platos de una carta equilibrada entre la cocina marroquí más clásica y sus propias aportaciones.

En Dukala se utilizan productos marroquíes que en ocasiones compran directamente en el país vecino, como la mantequilla marroquí, esmen, o la delicada y legendaria especia ras elhanoot, compuesta de otras 40 especias diferentes, raíces y flores, de la que existen tantas variantes como puestos en los zocos.

Noreddine Lameghaizi ha creado platos como la ensalada Fez o la templada de pollo, o las croquetas, también de pollo (entre cuatro y cinco euros). De los platos principales, además de los clásicos tajines y cuscús (de ternera, verduras, y el dulce, de cebolla y pasas), entre 9 y 12 euros, son muy recomendables las gambas en chermoula, una salsa marroquí de pescado con tomate y especias (12 euros); la bastela azama, un delicioso pastel de pollo y almendra (9 euros); el kefta, pinchos de carne picada (9,50 euros), o los clásicos pinchos a la plancha, bien de cordero, bien de rape (11 euros), aromáticos y de sabor delicado.

En cuanto a los postres, se va a ampliar la carta muy pronto. De momento se pueden saborear los clásicos dulces marroquíes, unos rollitos de frutos secos con ensalada de naranja, y el flan de queso de cabra y dátiles. La carta de vinos está compuesta por buenos caldos con precios medios e incluye algunos interesantes de la Comunidad Valenciana, como Vegalfaro (12 euros) o Pago de los Balagueses (14 euros).