Arte juvenil en los fogones

Potaje de vigilia de mi época, de primero, y tournedor de conejo relleno de praliné salado, castañas y trufas con patatas al mortero y jugo caramelizado de conejo, de segundo. Éstos han resultado los platos ganadores, respectivamente, de los premios a la cocina andaluza y a la cocina de autor en la final de la Muestra Joven de Cultura Gastronómica, celebrada ayer en Málaga. Doce estudiantes menores de 30 años de las escuelas de hostelería de la provincia cocinaron durante cerca de tres horas, para presentar sus creaciones ante el jurado.

"Quería hacer una fusión de un plato tradicional, como es el conejo, con una visión más moderna, con el praliné", explica José Luis Ramos, ganador de la categoría de cocina de autor. Este granadino de 28 años estudia en el Convento de Santo Domingo, un hotel-escuela de Archidona. Empezó en la cocina por casualidad, al terminar el instituto, y le gustó. "Quería aprender algo de base de cocina, técnicas que sólo se ven en escuelas", dice Ramos, que ha trabajado en el sector varios años sin apenas formación.

Este joven asegura que le gusta sobre todo la cocina tradicional, aunque "con aire moderno". Pero "sin perder la cocina de siempre". Algo parecido ha intentado hacer Daniel Castillo, de 24 años, y segundo premiado en la categoría de Cocina Andaluza con su gazpachuelo siglo XXI. "He intentado representar la cocina malagueña, hacer algo típico pero un poco diferente", explica. Para ello, este estudiante de la escuela Línea Maestra (Málaga), ha incorporado unos taquitos de patata rellenos de gamba.

El concurso, organizado por el Área de Juventud del Ayuntamiento de Málaga, es una de las categorías del certamen Málaga Crea, que incluye muestras de artes como literatura, moda, artes escénicas, rock o flamenco. Los dos ganadores de la muestra de gastronomía, en cocina andaluza y en cocina de autor, fueron premiados con 1.202,02 euros, y los dos segundos con 601,01 euros. También se concedió un accésit al mejor plato de cocina malagueña, dotado con 601,02 euros. A la fase inicial se presentaron 28 participantes, de los que fueron seleccionados los 12 que ayer compitieron en la escuela-restaurante La Jacaranda, situada dentro de un instituto de Churriana.

El jurado, compuesto por tres restauradores, valoró los ingredientes, la destreza, la presentación y la forma de conjugarse los distintos sabores en el plato, según uno de sus miembros, Luis Miguel Menor Prieto. A sus 26 años es el segundo en la cocina del hotel de cinco estrellas Byblos, en Mijas, y también se inició en una escuela de hostelería.

Los participantes coinciden en la gran demanda de estas escuelas, cuyos estudiantes salen mucha veces con empleo, ante la alta demanda de personal en el sector. En pocos meses, Francisco Alberto Melgar, de 23 años, del instituto Sierra Blanca (Marbella), podrá comprobarlo. Por el momento, el segundo en cocina de autor nos ofrece su postre, ravioli de plátano con mousse de albaricoque, sopa de chocolate blanco mentolada y su gelatina.