Una cita para investigadores del sabor

Madrid se ha convertido, por tercer año consecutivo, en capital de la gastronomía internacional. Ayer comenzaron en el Palacio Municipal de Congresos del Campo de las Naciones las intensas jornadas de Madrid Fusión 2005, en la que los nombres más punteros de la esfera culinaria muestran sus conocimientos.

Ferran Adrià, Juan Mari Arzak y Martín Berasategui (todos con estrellas Michelin en su haber) forman parte de la treintena de chefs que suben durante tres días al escenario de Madrid Fusión. La edición de 2005 ha concentrado a más de 500 congresistas, 250 periodistas nacionales y 150 extranjeros. También ha crecido el número de patrocinadores: ya son 70, entre ellos la candidatura olímpica Madrid 2012.

Ferran Adrià propuso recetas como polvo de palomitas, caviar de café o leche eléctrica

Esta vez se ha intensificado el abrazo entre Oriente y Occidente, con un aumento de la presencia de profesionales asiáticos. En Madrid coincidirán por primera vez cuatro estilos de cocina nipona (imperial, criolla, vanguardista y fusión con América), junto a cocineros chinos y coreanos.

"Madrid es una ciudad que apuesta por la interculturalidad y por la gastronomía como aportación cultural", dijo el alcalde de la capital, Alberto Ruiz-Gallardón, quien suscribió las palabras de Adrià sobre las bondades del encuentro Oriente-Occidente, de la investigación y del sentido lúdico de la cocina.

Y al juego se lanzó Ferran Adrià, quien hizo un repaso de sus magias y de sus realidades. "No todo es deconstrucción", dijo el internacional maestro catalán al repasar las recetas de su carrera (desde los años ochenta). Polvo de palomitas, caviar de café, mojito en sifón, pastilla helada de caipirinha, teppan nitro de chirimoya, huevo esférico de espárragos, lentejas de miel, polo de limón líquido por dentro, leche eléctrica, oreja de conejo frita..., formaron parte de sus propuestas de bebida para comer y comida para beber.

Cerró la mañana un dúo de sabios franceses: el químico Hervé This y el chef Pierre Gagnaire, con una demostración de la llamada gastronomía molecular. De ésta se confiesa alumno Adrià y beben también Berasategui y Arzak, así como sus jóvenes discípulos.

Las recetas ricas en verduras y pescado de Martín Berasategui fueron traducidas al mundo nitrogenado y molecular, pero sin olvidar las raíces. "El mundo no tiene fronteras en la cocina, pero detrás de cada plato se tiene que reconocer la tierra donde ha nacido el cocinero", dijo.

Por la tarde, el maestro Arzak, siempre dispuesto a experimentar, fabricó pompas de fresa. Si en sus recetas de Madrid Fusión 2004 utilizó una cafetera exprés para aromatizar con hierbas un langostino, ayer sacó del hielo humo y esferas (como las de los pomperos infantiles de jabón) de una mezcla de frutas y leche, aderezadas con especias. "Soy un cocinero artesano, pero voy a hacer como el Harry Potter ése", bromeaba el chef vasco.

Álex Atala, del restaurante D.O.M de São Paulo, expuso la enorme riqueza de los sabores amazónicos, "algo que no conocen del todo los propios brasileños", comentó. Con la mandioca como base, diseñó platos a base de tapioca, tucupí, algas, palmitos, vieras y salsa de coral.