'Risottos' de delirio en el centro de Madrid

En los tiempos que corren no es fácil definir un restaurante recurriendo a los conocidos adjetivos de siempre: bueno, bonito y barato. Cuando se encuentra un establecimiento de estilo actual, donde la comida es sabrosa y se presenta bien y las facturas rondan los 25 euros por persona, hay que celebrarlo como un gran hallazgo. Después de tres meses de rodaje, Delirium se ha consolidado en Madrid como un lugar nada pretencioso donde se elaboran platos italo-argentinos y españoles a precios bastante razonables. Propuestas vistosas que, o bien por su presentación o por las dimensiones de la vajilla, entroncan con ese efímero estilo fashion que en la hostelería actual exalta un mundo de falsas apariencias. Nada que ver con la realidad de este restaurante donde Cristian Díaz, cocinero curtido en dos prestigiosos locales italianos -Il Gusto y Piu di Prima-, pone a punto una cocina muy seria.

Dentro de su intencionada modestia, Delirium ofrece tres especialidades destacables: pastas, risottos (arroces cremosos) y carnes a la brasa. En su propio obrador se elaboran a diario las pastas frescas. A pesar de tal refinamiento, los resultados varían: son suculentos los agnolotti (grandes ravioles), rellenos de queso mozzarella; algo barrocos los tagliatelle al nero (tallarines negros), salpicados de gambas y atiborrados de verduras, e insustanciales los ñoquis de patata con salsa de tomate. Pero donde la casa da realmente la talla es en los arroces. Ni siquiera en la misma Italia es fácil encontrar un risotto a la milanesa tan auténtico y cremoso como éste, con el punto de cocción justo, perfumado apenas con azafrán y aderezado con tuétano de vaca. Ni tampoco un risotto con hongos y foie-gras con los sabores tan matizados. Dos hitos que justifican la visita.

Tampoco decepcionan las carnes, aunque no posean verdadera envergadura. Es muy tierno el entrecó de ternera de Ávila a las brasas, aromatizado por carbón de encina y acompañado de alcachofas. Lo mismo que la entraña y la tira a las brasas, dos cortes argentinos. O el escalope de ternera a la milanesa con mozzarella, sugerencia de perfil casero. Como suele ser habitual, el local es ruidoso, y el servicio, demasiado informal. Tampoco es raro que los olores de la cocina se desparramen por sus salas. Salvo por estos reparos, por casi todo lo demás merece la pena.