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Entrevista:ÁLVARO MARTÍNEZ | Cocinero del Cubita Kaia del puerto deportivo de Algorta | LOS COCINEROS DEL SIGLO XXI

"Obtener un buen producto es tan difícil como cocinar"

El Cubita Kaia del Puerto Deportivo de Algorta está cerrado por obras. Su chef, Álvaro Martínez (Getxo, 1970), es una víctima más de uno de los principales males que aquejan los trabajos de reforma: el retraso sine die del proyecto del que nadie se hace responsable. Afortunadamente, este joven cocinero heredero de una saga de prestigio abrirá las puertas de su restaurante en febrero, con un nuevo nombre: Kukai (teléfono: 944 600 103), una abreviatura con ecos exóticos de su anterior denominación. Desde este nuevo establecimiento, Álvaro Martínez continuará ofreciendo sus platos, insertados en la gastronomía más contemporánea que no olvida las enseñanzas de su padre José Luis, impulsor del primer Cubita Kaia, desde la elegante ubicación del molino de Aixerrota.

"Ya no se está por las grandes comidas; la gente tiene muchas ganas de probar"

"Estudié en San Sebastián, en la escuela de hostelería del Txoko del Gourmet y luego en la oficial. Luego, trabajé en el Zuberoa de Hilario Arbelaitz, Arzak y Berasategi y dos temporadas en El Bulli", resume Martínez. "Después, el truco de cada uno es personificar su cocina: en mi caso, a partir del recetario tradicional que aprendí con mi padre, tratar de estar a la última: ingredientes de todo el mundo, uso de las últimas técnicas, como el nitrógeno líquido que ahora está en boga, y luego la chispa personal. Hoy en día, toda la cocina es internacional", explica.

El gran inconveniente que vive esta cocina de autor está en la calidad de los productos. "Hay lubina para el que la paga", dice el chef del futuro Kukai. "Hay que mimar al proveedor: es una labor tan difícil como cocinar". Y eso que Martínez cuenta con la ventaja de la vinculación familiar a la restauración que implica cierta confianza con los proveedores. "Así y todo, algunas veces te la meten", apostilla.

Su cocina es muy diferente de la que ofrece el Cubita Kaia en Aixerrota. Tampoco atiende a lo que un cliente se podría esperar en un puerto deportivo al uso. Dos inconvenientes que el cocinero getxotarra ha resuelto con la misma naturalidad con la que hace seis años se atrevió a abrir un restaurante de vanguardia en una zona de ocio recién inaugurada. "Mucha gente se nos ha levantado de la mesa al ver la carta, clientes tradicionales del Cubita no han comprendido lo que yo hago, pero el resumen final es positivo. No hemos cedido, hemos tratado de razonar con el comensal y, al final, creo que hemos conseguido convencer en nuestra apuesta por una cocina contemporánea". Martínez reconoce con humor su heterodoxia con respecto a sus orígenes y el marco del restaurante: "Quizás los pescados sean el apartado más corto de la carta".

También lucha contra los falsos reproches que se vierten sobre la gastronomía contemporánea, el de las raciones minúsculas. Y lo hace desde sus cerca de metro noventa de altura. "Aquí se viene a degustar, pero nunca se sale con hambre. Quizás hace unos años fuera así, pero creo que los menús están bien estudiados, desde el punto de vista nutricional". Efectivamente, estos jóvenes cocineros cada vez cuidan más el equilibrio en sus recetas, con el fin de que el menú sea lo más sano posible. "Ya no se ven salsas con dos dedos de grasa; el cocinero apuesta por unas comidas ligeras, pero el cliente también lo exige, por esa mentalidad por el cuidado de la salud".

Como todos los de su generación, Álvaro Martínez prefiere el menú degustación antes que la carta, incluso se inclina por que el cliente confíe en el buen hacer del jefe de cocina. "La gente tiene muchas ganas de probar, ya no se está por las grandes comidas, sino por descubrir nuevas cosas, como ocurre con los vinos, con el arte...". Todo un riesgo para un restaurante pequeño como el Kukai, que tiene espacio para unos 75 comensales y que no tiene turnos como aquellos figones de antaño.

"Hacemos demasiado cómodos los restaurantes", bromea. "A la gente le gusta disfrutar del momento de la comida y de la sobremesa y nosotros ayudamos para que la comida sea lo más perfecta posible". Un reto para un pequeño negocio de comidas que ofrece platos muy elaborados con género de primera. "Por eso tampoco me olvido del cliente que viene los días laborables a comer, gente de empresa, que apuesta por unos platos más sencillos, pero con la calidad de nuestra cocina".

LA PROPUESTA - 'Kokotxas' con praliné de piñones

Este plato es un buen ejemplo de la cocina de Álvaro Martínez, fusión de tradición vasca con las últimas tendencias.

Salteado de kokotxas con praliné de piñones y jugo espumoso de pan y leche.

Ingredientes: 20 kokotxas de merluza, hongos confitados, cinco vainas en cuadraditos, ajo picado, perejil. Para el praline de piñones: 200 gr. de piñones tostados, dos dl de aceite de girasol, una trufa, sal, cebollino picado. Para la espuma de pan y leche: 1/2 l. de agua, un puerro, una cebolleta, dos dientes de ajo, dos trozos de pan blanco, 1/4 l. de leche, sal. Elaboración del praline de piñones: ponemos a tostar los piñones en el horno hasta que estén dorados. Los metemos en la termomix junto con el aceite de girasol y la trufa. Lo trituramos hasta que quede bien fino y lo colamos. Lo dejamos enfriar y lo reservamos.

Elaboración de la espuma de pan y leche. Ponemos a hervir el agua con las verduras durante 15 min. Añadimos el pan y lo dejamos hervir durante 5 min. Luego le añadimos la leche y lo hervimos. Lo pasamos por la termomix y lo colamos. Lo reservamos en un sitio caliente.

Elaboración final y presentación. Hacemos las kokotxas en la plancha por el lado de la piel durante 20 segundos. Les añadimos un poco de ajo y perejil y sal gorda. Salteamos los hongos en una sartén antiadherente y los colocamos en el plato. Hacemos un círculo en el plato con el praline de piñones. Colocamos las kokotxas con la piel hacia arriba encima de los hongos. Encima ponemos las vainas que primero habíamos blanqueado y luego las hemos salteado. Pasamos el jugo de pan y leche por la batidora y le sacamos la espuma. La colocamos por encima de las kokotxas y por encima del praliné de piñones para que se mezcle.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 9 de enero de 2005

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