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Entrevista:JUAN MANUEL HURTADO | Cocinero del Kabia de Zumarraga | LOS COCINEROS DEL SIGLO XXI

"El mejor comensal es el que me deja hacer lo que yo quiera"

Zumarraga es una de las villas de referencia en la historia del País Vasco, desde la ermita de La Antigua a su veterana industria, sin olvidar el papel estratégico que tuvo como nudo ferroviario, ya que llegó a contar hasta con tres estaciones de tren. Sin embargo, en este siglo XXI, la localidad guipuzcoana va camino de ser conocida por albergar un pequeño restaurante de culto, el Kabia (Legazpi, 5; tel. 943 726274) desde el que el chef Juan Manuel Hurtado (Urretxu, 1967) despliega sus virtudes con la discreción propia de su carácter tímido, que se abre sin embargo en el diálogo con los ingredientes y los pucheros.

Mientras estudiaba en la Escuela de Hostelería de Galdakao, el de Urretxu hacía prácticas con Pedro Subijana en el Akelarre donostiarra. Su reconocimiento público llegó con la jefatura de cocina del restaurante Club Náutico del Hotel Lope de Haro de Bilbao, que compartió con Alberto Vélez. "Ya entonces no me gustaban las relaciones públicas; si teníamos algún compromiso, siempre le decía a Alberto que fuera él, y yo me quedaba cocinando", recuerda.

"Muchas veces no sé ni lo que voy a hacer, así que menos el resto del equipo"

Quizá por eso no extrañe ese cambio desde un establecimiento de lujo y reconocido a una pequeña taberna en una de las calles estrechas del centro de Zumarraga. Hurtado se encontraba a sus 30 años en la cima, donde muchos jóvenes cocineros aspiran a llegar, y volvió a empezar desde cero, ofreciendo menús del día a 1.100 pesetas. "Lo primero es crear un negocio rentable, pero aquello fue una locura, porque venía con unos parámetros del Club Náutico y, claro, no bajas la calidad. Las colas eran tremendas. Dábamos hasta números como en la pescadería".

Aquellos comienzos duraron poco. Pronto, el Kabia se decantó por la carta y un menú algo más caro (13 euros más el IVA) con una excelente relación entre la calidad y el precio. "El menú, aparte de atraer a un público determinado, de un poder adquisitivo alto, que luego se puede inclinar por la carta, es la red de seguridad que me permite luego realizar mi cocina", dice.

El de Urretxu practica una cocina de mercado que se autoabastece en parte. Si es temporada de setas, él mismo las recoge en los montes de los alrededores. Y la huerta familiar surte de verduras diariamente: "Esta mañana he ido a la huerta y he cogido lombarda, coles de bruselas y achicoria para los platos de hoy".

Esta inmediatez se prolonga en la elaboración de las recetas, ya que muchas veces surgen en la misma cocina, a partir de los ingredientes de la jornada. Luego se afinan. "Muchas veces no sé ni lo que voy a hacer, así que menos el resto del equipo: lo puedo tener en la cabeza y lo voy desarrollando en el momento". Evidentemente, tras esa aparente espontaneidad hay una preparación técnica y una experiencia que respaldan sus platos.

Una cosa es la carta diaria y otra sus creaciones más personales. Muchos clientes se ponen en sus manos, sin reparos. "El mejor comensal es aquel que me deja hacer lo que yo quiera, y los hay: vienen por temporadas, y lo mismo me piden un menú de verduras que uno de setas, o de caza", dice Hurtado, quien no se arrepiente de su cambio.

Es más, reivindica Zumarraga: "Estás un poco lejos, pero también estás un poco cerca de todo, en el centro geográfico del País Vasco, no es turístico, pero es un núcleo con una buena industria; el restaurante se llena prácticamente durante toda la semana".

"Estar por tu cuenta tiene sus riesgos", apunta, "pero los beneficios son mayores, de satisfacción personal, sobre todo si estás en tu casa, y no faltan ofertas para marchar de aquí". De momento, este cocinero atípico, poco amante de los focos, está pensando en trasladarse a un caserío cercano, donde ya establecería su proyecto definitivo, de relación directa entre ingredientes y el plato final.

Allí seguirá con sus platos, de ingredientes naturales y nombres sencillos. "Yo no escribo poesía", dice quien se presenta como un corredor de fondo, más interesado en la cocina que en la sala, más preocupado por recoger las primeras setas de marzo que por recibir premios, aunque nunca vengan mal los reconocimientos. "Hay que reconocer que muchos de los clientes que vienen de fuera lo hacen porque han leído mi referencia en las guías".

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 26 de diciembre de 2004