Un maestro del punto de cocción

Juanma Hurtado es un maestro en conseguir el punto de cocción de los alimentos, y se explaya a gusto en la elaboración de platos con bacalao. He aquí un buen ejemplo:

Laminas de bacalao con hongos y manitas de cerdo.

Ingredientes para cuatro raciones. Cuatro lomos de bacalao de 150 gr. cada uno, 100 gr. de hongos (boletus edulis), medio litro de aceite de un grado virgen, una cabeza de ajos, dos manos de cerdo, sal, pimienta y orégano, 1 dcl. de vino blanco.

Para las verduras picadas y pochadas: 100 gr. de cebolla, 100 gr. de zanahoria, 100 gr. de calabacín, un manojo de espárragos verdes.

Elaboración. Para el aceite de ajo: confitar los ajos durante cerca de dos horas a baja temperatura.

Para las láminas de bacalao: confitar el bacalao en el aceite de ajo a 40º. Luego laminamos los lomos y después los reservamos.

Para las manos de cerdo: introducimos las manos de cerdo en una bolsa de vacío ya sazonadas con sal, pimienta y orégano. Añadimos el vino blanco. Las cocemos envasadas durante 10 horas a 100º. Las deshuesamos y picamos.

Para las verduras: picamos todas las verduras y las pochamos suavemente. Cocemos los espárragos verdes dejándolos al dente.

Final y presentación. Mezclamos las verduras pochadas con los hongos, las partes estrechas del lomo de bacalao y las manos de cerdo picadas. Rectificamos el sazonamiento y las depositamos sobre un plato. Encima colocamos los espárragos verdes salteados y sobre ellos las láminas de bacalao. Salseamos el conjunto con un pil pil ligero elaborado con las pieles del bacalao y el aceite de ajo.