Bocados divertidos y alegorías del chocolate

A muchos aficionados les resulta sorprendente que un cocinero de la envergadura de Ramón Freixa se encuentre en un segundo plano dentro de la cocina catalana de vanguardia. A sus 33 años, sin embargo, ha logrado algunas de las aspiraciones que harían feliz a cualquier profesional del oficio: posee un restaurante de éxito en Barcelona; asesora a la cadena Paradis (Erreefe), en el complejo madrileño de la Casa de América, y dirige el lujoso restaurante Mesana, en el hotel Guadalpín de Marbella.

En su trabajo, Freixa derrocha técnica y un entusiasmo sin límites. Hasta tal punto que, en su afán por llegar más lejos, tiende a caer en el recargamiento. Son tantos los ingredientes que atiborran algunas de sus propuestas que a veces resulta difícil encontrar el centro de gravedad de cada plato. Ése es su gran defecto, el exagerado barroquismo de sus montajes, en los que se superponen lo sensato con lo chocante en un alarde de buena voluntad y desmesura. No hay que rebuscar mucho en su carta para encontrar sugerencias a las que les sobran cosas. Que un delicado taco de lubina se acompañe de una menestra es absolutamente lógico. Cuando además el mismo pescado se adorna con unos callos ligados con yema de huevo, el conjunto se descompensa, aunque por separado cada cosa esté suculenta. En la misma línea están los bocaditos de patatas chips rellenos de buey de mar, a los que no les pega nada el helado de hinojo y vainilla con que se adornan. Hipérbole gastronómica que revela un sentido de la creatividad equivocado, y que, pese a todo, Freixa ha moderado en los últimos tiempos.

Reproches al margen, hay que proclamar que El Racó d'en Freixa posee especialidades brillantes. Como muestra, algunos de sus aperitivos: calamar con berenjena y buñuelo de romesco; espinacas con ostras con compota de manzana al limón, y los boletos con trufa, caracoles y panceta de cerdo. Bocados divertidos en los que se conjugan diversas texturas. Resulta correcto el canelón de hígado de pato con quinoa e higos, y demasiado bravía la carrillera guisada, que se acompaña de una polenta (maíz) deliciosa.

Bajo la atenta mirada de Dori Freixa, madre de Ramón, el servicio de sala se mueve como una maquinaria de relojería. Por supuesto, los pequeños aperitivos y las golosinas de sobremesa son de una generosidad apabullante.