"El mismo aceite de oliva nunca es igual"

Pregunta. Usted es farmacéutico. ¿Qué le decantó hacia el aceite?

Respuesta. De muy niño, durante los veranos, me aproximé a la agricultura en la casa de campo de mis padres. En los años ochenta decidí dedicarme a la agricultura y empecé a transformar la finca para hacerla rentable. Teníamos dos centenares de olivos grandes, tradicionales, pero empecé a moverme, a ver cómo trataban el aceite en Les Borges Blanques, en Cataluña, donde ya comercializaban de forma distinta con un producto afrutado y buscado por la gente de la ciudad. Ahí me planteé hacer una explotación mecanizada y planté los olivos que utilizaban los catalanes, de la variedad arbequina, aunque hoy sería otra historia.

P. ¿Está superada?

R. El aceite de la arbequina tenía una ventaja: es conocido y tiene un sabor muy diferenciado. Comercialmente ya era un paso dado, pero en Valencia hay variedades muy interesantes con las que estamos experimentando ahora. Se trata de subvariedades casi abandonadas que se están recuperando y cuyas pruebas dan unos sabores muy interesantes.

P. ¿De qué modo repercute su profesión en el aceite que produce?

R. Exclusivamente en la formación. Para mí los procesos de elaboración tienen una explicación racional y no ancestral. La formación tiene una proyección que te permite entender por qué las almazaras producen en un sistema continuo o por qué hay que manipular el aceite en unas condiciones asépticas para que la contaminación olfativa no le afecte.

P. El aceite siempre ha formado parte de nuestra cultura, pero es el gran desconocido.

R. Como nos hemos criado con aceite, entendemos que hay un solo tipo de aceite. El aceite de oliva es el nombre genérico que abarca a todos los aceites de oliva, y son todos iguales. Y no es así. El mismo aceite de oliva nunca es igual. Las características medioambientales hacen que sea distinto, igual que el cuidado en su elaboración, o la proporción de una variedad sobre otra en las mezclas. Hay tantos aceites de oliva como variedades y mezclas.

P. ¿Se exagera cuando se dice que el aceite es una medicina?

R. El aceite de oliva es el único elemento diferenciador de la dieta mediterránea, que produce menos enfermedades cardiovasculares. El aceite de oliva tiene antioxidantes y por eso está considerado como medicinal. Tradicionalmente se ha utilizado como laxante, para curar alergias de la piel, picaduras, para protegerse del sol...

P. Usted produce un aceite monovarietal.

R. Es muy afrutado y dulce, tiene el amargo muy suave, quizás demasiado, y lo mismo el picante, que deberían ser más acentuados. Por eso estamos buscando otras variedades de aquí con un mayor equilibrio.

P. A menudo lo compara con el vino cabernet-sauvignon.

R. Lo que quiero decir es que si el cabernet-sauvignon aporta unas cualidades al vino diferentes, también nuestro aceite las aporta en relación a los aceites de la zona de influencia.

P. ¿Realiza todo el proceso de producción, elaboración y comercialización?

R. Todo excepto la molturación, que la hacemos en una almazara. En cuanto a la comercialización, estamos en el circuito delicatessen, entre otras cosas porque necesitamos ocho kilos de aceitunas para poder hacer un litro de aceite, cuando habitualmente se hace con cuatro. Eso implica un coste añadido mayor en la materia prima, además del esmero puesto en la elaboración. Resulta un poco más caro, pero éste no es un aceite para freír.