Destilados entre las colinas de Cognac

Las cosas, para conocerlas, hay que destriparlas y adentrarse en ellas. Y de la disección surge a menudo el aprecio. De esta ecuación no escapa el complejo mundo de los destilados, tan desconocido como atractivo, cuando se aprende a descifrar.

En la región de Cognac, al suroeste de Francia, la bodega Hennessy, la mayor y una de las más señeras de la zona, se presta a mostrar parte de sus entrañas. Salas de añejamiento, tienda-galería de arte y degustación forman parte del universo Hennessy puesto al alcance del público. Algunos tópicos como beber el coñá en copas balón de tamaños imposibles, calentarlo con las manos y no mezclarlo bajo ningún pretexto se derrumban tras una aproximación a este mundo destilado (se debe tomar el coñá en copa tulipa, a temperatura ambiente fresca, y se puede mezclar con hielo o con agua Perrier). También se aprende aquí a no mezclar las churras con las merinas, ni el brandy con el coñá. Brandy es un vocablo de origen holandés que significa vino quemado, es decir, cualquier destilado, mientras que coñá sólo se puede llamar al procedente de la región de Cognac, en torno a la ciudad homónima, que se constituyó en denominación de origen en 1909.

Si la región dedica nada menos que 75.000 hectáreas al cultivo de la vid, una tercera parte se vende a Hennessy, cuyos pagos abarcan sólo unas 200 hectáreas. Posee además la mayor fábrica de barricas de Francia, aunque tiene que comprar una parte fuera debido a su ingente producción anual: 48 millones de botellas, una cifra que produce vértigo (a una media de 45 euros la botella, cuyo precio oscila de 30 a 3.500 euros en las producciones limitadas).

Pastos jugosos

Poitou-Charentes, región que acoge las cinco subzonas dedicadas al cultivo de la vid, forma un paisaje de contornos dulces, a ratos plano y a tramos ondulado, con dameros de viñedos meticulosamente dispuestos en espaldera, manchas forestales de árboles caducos, viejas granjas de piedra caliza y esa tierra calcárea que reverbera contra el cielo; se entrelaza con pastos jugosos y se confunde con una ligera neblina procedente del Atlántico, distante tan sólo unos 60 kilómetros. La luz resultante es blanca, y casi hiere si se la mira de frente. Cuenta un mito local que cuando los cruzados regresaban a su terruño tras sus azarosas contiendas, lo primero que reconocían era esa luz tan particular. Dos ciudades confieren un especial interés histórico a la zona, la propia Cognac, con su característico color calizo y sus iglesias y casas medievales, y Saintes, atrapada en un meandro del río Charente y con un notable patrimonio galo-romano.

En 1765, ese "hombre bravo y galante", como describiera el conde de Thomond a Richard Hennessy, a la sazón capitán irlandés venido a Francia en servicio a Luis XV, depone las armas y se enamora de la Charente y sus eaux-de-vie (destilados), fundando una bodega. Desde entonces, nada impide la espectacular ascensión de su empresa, ni siquiera la filoxera. Durante la II Guerra Mundial, dicen que se salvó gracias a que el gobernador alemán a cargo de la zona tenía parientes dedicados al negocio.

Por estas fechas, en las destilerías ya comenzó la tarea. Los enormes alambiques de cobre despiden un olor dulzón fruto de la incipiente eau-de-vie obtenida a 38 grados. De la segunda destilación se consigue el producto final, que tiene unos 70 grados de alcohol y va a parar a una barrica de roble dispuesta a envejecer el tiempo que haga falta: 20, 40 y hasta 200 años. Después, como el perfumista frente a sus órganos de esencias, el enólogo mezclará hasta más de una centena de estos destilados pertenecientes a diferentes añadas para obtener su coñá.

En la tonelería de la casa, Christophe Pierro se esfuerza mostrando su pericia -y potencia muscular- en la fabricación de barricas. Duelas de roble del Limousin, ensambladas con tiras de mimbre y de castaño para proteger la madera y rendirla más impermeable. Aquí también se arreglan los deterioros, aunque no todas las barricas de Hennessy proceden de este taller. Aros de hierro, calor, trapos mojados, grasa de puerco y un físico corpulento son los requisitos para hacer estas puras maravillas con herramientas heredadas de los antepasados, algunas hoy imposibles de encontrar. "Yo he heredado el oficio de mi padre, pero no quiero que mis hijos se dediquen a esto", comenta Pierro. Pero lo cierto es que éste y otros toneleros ya tienen quien les sustituya, pues están formando jóvenes que perpetúen el oficio.

En la sala de añejamiento, barricas, toneles y damajuanas muestran en orden su añoso y recio reposo. Mientras que en la sala de catas profesional, Thomas Leclerk desvela los secretos aromáticos del destilado: según sus descripciones, las eaux-de-vie sin envejecer saben a flores blancas, fruta madura (pera y manzana), mientras que el coñá de 22 años recuerda a frutos secos, fruta pasa y almendra amarga. El de 48 tiene miel, caramelo y mermelada de naranja en nariz, mientras que en boca surgen toques de regaliz y flores secas. Y así hasta llegar al Richard Hennessy, uno de los de más alta gama, que es "complejo y ofrece notas de banana, fruta de la pasión, cacao, cuero, pera, piña y mango". Todo un laberinto de aromas y sabores que avalan la conclusión de Leclerk: "Se bebe historia cuando se beben estos productos".