Mollejas de cordero con hongos

El restaurante Aretxondo cambia con frecuencia los platos de la carta, espoleado por los productos de temporada y, sobre todo, por la capacidad de Beñat Ormaetxea. Pero también mantiene algunas recetas indispensables como las kokotxas de merluza a la plancha sobre centollo guisado y su pil-pil, fiel reflejo del celo con el que el restaurante selecciona todos sus productos. Dentro de los platos de temporada, en este otoño, el joven cocinero de Amorebieta ha incluido un guiso de mollejas de cordero con hongos, al cardamomo, buena muestra de algunas de sus virtudes.

Ingredientes: Para cuatro personas. 400 gramos de mollejas de cordero limpias y troceadas, sal, pan rallado, aceite de oliva virgen, 200 gramos de nata líquida, 50 gramos de cardamomo, 200 gramos de hongo negro (boletus aereus) confitado y troceado.

Elaboración: Sazonamos las mollejas y las pasamos por pan rallado. A continuación, las freímos en aceite de oliva virgen muy caliente, y lo reservamos. Ponemos nata líquida a 100º y le añadimos el cardamomo en grano, lo dejamos infusionar suavemente durante 15 minutos y después lo colamos.

Una vez que tenemos las mollejas fritas, la nata infusionada y los trozos de hongo confitados, en una sartén antiadherente se pone un poco de aceite de oliva con ajo picado. Cuando éste coja color añadimos las mollejas y los hongos. Los salteamos y los cubrimos con la nata al cardamomo. Reducimos hasta la mitad hasta obtener la consistencia de un guiso. Este salteado de las mollejas ha de hacerse al momento de ser servido.

Presentación: el plato se presenta con guarnición de cebollino picado y jugo de carne.