Los dulces de Todos los Santos llenan de nuevo las pastelerías

Los escaparates de muchas pastelerías madrileñas se atiborran estos días con las dulces tentaciones de la época y cafeterías y bares se llenan de grandes fuentes de buñuelos de viento y huesos de santo. Son los dulces de Todos los Santos, que también alcanzan al Día de Difuntos, como corresponde a su simbolismo funerario. Entre los pueblos primitivos se suponía que las ánimas de los antepasados regresaban a sus hogares y podían contribuir al bienestar de los vivos a cambio de recibir alimentos.

Durante la Baja Edad Media, en distintos lugares de la península Ibérica era costumbre el Día de Difuntos elaborar panecillos de muerto, que se disponían sobre las tumbas o se repartían entre los pobres. Aunque los huesos de santo y los buñuelos de viento no tienen unos antecedentes semejantes, se asimilan al mismo concepto. Históricamente, los buñuelos de viento fueron una especialidad de Cuaresma y Semana Santa. La palabra aparece documentada por primera vez en idioma castellano en el siglo XVI en el libro Los castigos del rey don Sancho. En sus orígenes no se rellenaban; eran simples masas infladas sin otro relleno que el aire. De ahí su nombre. Lo típico era comerlos calientes espolvoreados de azúcar, poco después de salir del aceite, como relata Joaquín de Entrambasaguas en su Brújula de gastronomía madrileña.

Tanto fue el arraigo en Madrid que hasta don Ramón de la Cruz les dedicó un sainete. En su versión actual se dejan enfriar y se rellenan con dulces de castañas, de boniatos, praliné, nata o crema pastelera. Los huesos de santo, dulce que no cuenta con más de 50 años, también son una alegoría funeraria. Se trata de canutos de mazapán rellenos de confituras que pretenden emular de forma jocosa viejos trozos de osamenta.

Especialistas: Filipinas, Juan Ramón Jiménez, 43. Villa Versalles. Príncipe de Vergara, 209 (entrada por Rodríguez Marín, 82). Horno San Onofre. San Onofre, 3. Bizcochería del Retiro. Lope de Rueda, 32. Casa Mira. Carrera de San Jerónimo, 30. El Riojano. Mayor, 10. La Duquesita. Fernando VI, 2.