Inseguridad alimentaria, la amenaza que no cesa

En apenas un mes se han producido en España dos brotes de infección alimentaria, los dos con consecuencias mortales. Uno ocurrió el día 2 en la residencia de ancianos de Paredes de Nava (Palencia) y causó 13 ingresos hospitalarios y seis defunciones; el otro, el día 16, afectó a varios pueblos de Badajoz (La Zarza, Alange y Villagonzalo), alcanzó a 113 personas y una de ellas murió. No son episodios aislados. El porqué y el cómo ocurren estos episodios, cuál es el riesgo real de sufrir una infección alimentaria son cuestiones que no siempre consiguen aclararse. Tampoco está del todo claro quién debe responsabilizarse de la vigilancia y seguridad de los alimentos.

En España se contabilizan unos 950 brotes alimentarios al año que afectan a entre 11.000 y 13.000 personas y producen, salvo excepciones, como la de este mes, alrededor de cinco muertes. Los agentes que causan más enfermedades alimentarias son las bacterias, y entre ellas predomina la salmonela (en España la más frecuente es el serotipo enteritidis). La inadecuada refrigeración, el consumo de alimentos crudos o preparados con gran antelación y una incorrecta manipulación figuran entre las causas más frecuentes. Y entre los alimentos más frecuentemente involucrados están los huevos y sus derivados, principalmente las salsas y mayonesas, seguidos a distancia del pescado y los mariscos, y la carne.

Las comunidades autónomas realizaron en 2003 más de millón y medio de inspecciones

Muchas infecciones se deben al consumo de alimentos crudos o mal refrigerados

"Las enfermedades de transmisión alimentaria que con más frecuencia se notifican son las producidas por agentes infecciosos (bacterias, virus, parásitos, hongos o sus toxinas) y pueden manifestarse en casos aislados o en brotes. Casi todos estos procesos se manifiestan con gastroenteritis y, generalmente, producen vómitos, diarrea, fiebre y dolor abdominal, apunta la portavoz del Centro Nacional de Epidemiología (CNE).De los 3.818 brotes alimentarios notificados al CNE entre 1998 y 2001, el 38,5% se relacionan con el consumo de huevos y derivados; y, de ellos, el 85,5% se asocian a la salmonella.

La vigilancia epidemiológica es, en este tipo de procesos, esencial. Se realiza a través de varias instituciones y sistemas. En 1995 se creo la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica (Renave) que integra la información de las Enfermedades de Declaración Obligatoria (EDO), el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de Brotes y el Sistema de Información Microbiológica.

"La fuente de información de estos sistemas básicos lo constituyen, por una parte, los médicos, que notifican los casos aislados y los brotes alimentarios a los responsables de sus comunidades y éstos al Centro Nacional de Epidemiología; y por otra, los laboratorios hospitalarios de microbiología, que notifican los diagnósticos de los casos individuales tanto al médico como al Sistema de Vigilancia Epidemiológica. La Red Nacional se coordina desde el Centro Nacional de Epidemiología y está en contacto con otras entidades y redes nacionales e internacionales", apunta la portavoz del CNE.

Las comunidades autónomas y los ayuntamientos poseen la competencia ejecutiva de la seguridad alimentaria. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA) se responsabiliza de la coordinación interterritorial e intersectorial de las empresas alimentarias y sirve de referencia a las administraciones sanitarias de los gobiernos autonómicos en la evaluación, gestión y comunicación de los riesgos alimentarios. Entre los programas que coordinó esta entidad en 2003 figura el del Control Oficial de los Alimentos, en el que los servicios de inspección de las distintas comunidades realizaron más de 1.500.000 inspecciones en unos 330.000 establecimientos de alimentación.

"La Comunidad de Madrid, al igual que la mayoría de comunidades autónomas, inspecciona las industrias alimentarias", explica Manuel Cepedano, jefe del departamento de Higiene y Seguridad Alimentaria del Instituto de Salud Pública de esta comunidad. "Los ayuntamientos inspeccionan a los minoristas, carnicerías, bares o restaurantes".

Cada vez se distribuye y consume más comida preparada. Tanto las administraciones o servicios que las contratan (colegios, residencias) como las empresas suministradoras son conscientes de se trata de una actividad de riesgo en la que el control de la seguridad y la higiene es esencial, puesto que cuando se produce una incidencia, las consecuencias pueden ser graves y afectar a un número importante de personas. Y cada vez más la seguridad tiene que ver con la organización y la tecnología. Así lo entienden los directivos de Enasui, empresa de comida preparada que se dedica al servicio comercial (cafeterías y restaurantes) y colectivo (colegios y empresas). "Nuestra cocina dispone de un novedoso diseño de separación de zonas para evitar posibles riesgos de infección. Así, la sala de preparado del alimento se divide en cuatro zonas: una para carnes, otra para aves, otra para pescados y otra para verduras. También hemos instalado cuatro puertas de acceso a la cocina: dos de entrada; una para la materia prima y otra para las bandejas isotérmicas sucias; una de salida, para el producto elaborado y, otra de entrada y salida para los contenedores de la basura. Generalmente, las cocinas sólo tienen una", dice Enrique Velasco, director general de la empresa madrileña.

A sólo un mes de su inauguración, Enasui distribuye unas 3.600 comidas diarias a 22 establecimientos, entre los que priman los colegios. "Hemos integrado todas las medidas de seguridad e higiene reglamentarias, incluido el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico", indica el director financiero, José Miguel Enrique.

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), aunque establecido en 1993, todavía está poco introducido en las empresas españolas, a pesar de ser obligatorio. Se trata de un sistema preventivo mediante el cual la empresa asegura la calidad del producto antes de que se distribuya. Para ello dispone de numerosas guías y códigos internacionales.

"Lo que hace este sistema es un marcado paso a paso de todo el proceso de fabricación en un análisis de flujo. Esto le permite hacer un estudio de los peligros más significativos para la seguridad alimentaria y prever cómo va a controlar los peligros, qué va a hacer cuando se salga del límite que ha establecido y verificar que el proceso funciona correctamente. Todos esos datos tienen que estar registrados", subraya Cepedano.

Sin embargo, "el sistema de autocontrol no acaba de arrancar en España. Su establecimiento y desarrollo requiere de un trabajo complejo y minucioso en el que falta formación y equipos entrenados que puedan ayudar a instaurarlo", advierte Bernardo Nores, inspector técnico de Salud Pública de la Consejería de Sanidad de la Junta de Galicia.