De aperitivo: 'marmita de txipiron'

En estas, llegó Ferrán Adrià, llamó deconstrucción a su peculiar manera de remirar las recetas clásicas y ya no hay gastrónomo que no conozca el palabro, aunque no tenga ni idea de quién fue el filósofo Jacques Derrida, el verdadero inventor del término, que lo creó para definir su personal manera de leer los textos literarios. Afortunadamente, ha tenido más éxito Adriá que Derrida y su propuesta de relectura de los platos tradicionales ha dado excelentes frutos. En el Aizian se encuentran ejemplos, como la receta que propone Olazabalaga: Marmita de txipiron, que presenta como aperitivo.

Ingredientes: 1 trozo de begiaundi en forma cuadrada por persona (de una pieza de dos kilos aproximadamente); 2 cebollas; las patas y puntas que sobra al cortar el begiaundi; 1 patata soufflé por persona; miga de tomate seco; aceite de cebollino; cebollino fresco.

Elaboración: Se pelan las patatas, se les da forma cuadrada y se cortan con ayuda de la mandolina con un grosor de 1 mm. Se ponen a pochar en un aceite templado y al final se da un golpe en aceite muy caliente; se terminan de dorar hasta que queden crujientes e infladas.

Se cortan las cebollas en juliana y se pochan hasta que se hagan casi puré. Poner los trozos de begiaundi en una cazuela con aceite y cuando estén dorados añadir la cebolla; terminar de hacer, pasar por la thermomix y colar. Guardar en un biberón. Pasar por la thermomix 100 ml. de aceite de girasol y un ramo de cebollino y colarlo. Secar las migas de tomate en el horno y triturarlas.

Presentación: poner en el plato un poco de migas, como base del trozo de begiaundi a la plancha; sobre éste, se apoya una patata soufflé previamente rellenada con crema de begi, y alrededor, aceite de cebollino.