Variaciones caseras del bacalao

En una de las calles más extrañas de Madrid, dentro de un barrio periférico de nueva planta, escondida detrás de verjas y setos, se encuentra esta entrañable casa de comidas portuguesa donde se consumen centenares de kilos de bacalao cada semana. Más de doce recetas tradicionales y otras de invención propia son las que José Luis João y Maria Graça da Eira ofrecen a los clientes habituales que a diario atiborran sus mesas.

Platos portugueses de corte casero que no se elaboran con esas piezas amarillentas y oxidadas de larga curación que tanto agradan todavía en el país vecino, sino con bacaladas blancas y jugosas de curación media (bacalao verde) que en los últimos años se han impuesto en España. En suma, una traición a la autenticidad lusitana en beneficio de la calidad de la materia prima.

Estilo sencillo, pero con gracia

Con una técnica elemental, y sólo a base de combinar un puñado de ingredientes, los portugueses consiguen un amplísimo repertorio de recetas. Todas con una gracia especial dentro de su estilo sencillo. Como botón de muestra, la delicada ensalada de bacalao, en la que la nobleza de las lascas se perjudica, en parte, por un exceso de aceite de oliva. Resulta sabroso el bacalao dorado (revuelto con patatas paja), y reconfortantes los lomos a la brasa, perfectos de punto, aunque insuficientemente desalados.

Como las raciones son abundantes, lo mejor es compartirlas. Los devotos de los platos de cuchara disponen de dos grandes especialidades, el caldo verde, que rezuma sabor a grelos y a unto rancio igual que el gallego, y las alubias con hongos y tropezones de bacalao, guiso suculento.

Para el paladar español, que asocia el bacalao al ajo, el tomate y el aceite, suele parecer extraña la vinculación de este pez con los productos lácteos, costumbre muy portuguesa. A este capítulo pertenecen el bacalao Ze do Pipo, que se cuece con leche y se gratina con patatas y mayonesa. O el Gomez de Sá, que se hierve en leche y se acompaña de rodajas de patatas y cebolla. Y también el bacalao a la nata cubierto con salsa besamel, fórmula que no es precisamente la más recomendable. Nada que ver con el alentejano, muy otoñal, con hongos y langostinos. Todo un homenaje al auténtico gaudus morhua, pez que define la filosofía gastronómica de un país donde su cocina se interpreta de manera muy diferente a la nuestra.