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Crítica:COMER

Variaciones caseras del bacalao

DON SOL, cocina portuguesa en un local en el norte de Madrid

En una de las calles más extrañas de Madrid, dentro de un barrio periférico de nueva planta, escondida detrás de verjas y setos, se encuentra esta entrañable casa de comidas portuguesa donde se consumen centenares de kilos de bacalao cada semana. Más de doce recetas tradicionales y otras de invención propia son las que José Luis João y Maria Graça da Eira ofrecen a los clientes habituales que a diario atiborran sus mesas.

Platos portugueses de corte casero que no se elaboran con esas piezas amarillentas y oxidadas de larga curación que tanto agradan todavía en el país vecino, sino con bacaladas blancas y jugosas de curación media (bacalao verde) que en los últimos años se han impuesto en España. En suma, una traición a la autenticidad lusitana en beneficio de la calidad de la materia prima.

DON SOL

Ramón Gómez de la Serna, 87. Madrid.

Teléfono 913 73 46 16. Cierra lunes y domingos noche.

Precio aproximado por persona, entre 30 y 40 euros. Degustación de bacalao (siete variedades), 24 euros. Caldo verde, cinco euros. Bacalao dorado, 17,50 euros. Entrecó, 11,50 euros. Tarta de queso con nata, 4,50 euros.

Pan ... 7,5

Café ... 4

Bodega ... 6,5

Ambiente ... 6

Servicio ... 6

Aseos ... 5

Estilo sencillo, pero con gracia

Con una técnica elemental, y sólo a base de combinar un puñado de ingredientes, los portugueses consiguen un amplísimo repertorio de recetas. Todas con una gracia especial dentro de su estilo sencillo. Como botón de muestra, la delicada ensalada de bacalao, en la que la nobleza de las lascas se perjudica, en parte, por un exceso de aceite de oliva. Resulta sabroso el bacalao dorado (revuelto con patatas paja), y reconfortantes los lomos a la brasa, perfectos de punto, aunque insuficientemente desalados.

Como las raciones son abundantes, lo mejor es compartirlas. Los devotos de los platos de cuchara disponen de dos grandes especialidades, el caldo verde, que rezuma sabor a grelos y a unto rancio igual que el gallego, y las alubias con hongos y tropezones de bacalao, guiso suculento.

Para el paladar español, que asocia el bacalao al ajo, el tomate y el aceite, suele parecer extraña la vinculación de este pez con los productos lácteos, costumbre muy portuguesa. A este capítulo pertenecen el bacalao Ze do Pipo, que se cuece con leche y se gratina con patatas y mayonesa. O el Gomez de Sá, que se hierve en leche y se acompaña de rodajas de patatas y cebolla. Y también el bacalao a la nata cubierto con salsa besamel, fórmula que no es precisamente la más recomendable. Nada que ver con el alentejano, muy otoñal, con hongos y langostinos. Todo un homenaje al auténtico gaudus morhua, pez que define la filosofía gastronómica de un país donde su cocina se interpreta de manera muy diferente a la nuestra.

SIETE RECETAS PARA UN MENÚ

QUIENES ESTÉN dispuestos a atracarse de bacalao pueden apuntarse a la degustación especial que incluye siete variedades y se prepara por encargo para un mínimo de cuatro personas. Si se come a la carta, conviene recordar que las raciones son muy abundantes. Un solo plato principal con alguna cosa para picar suele resultar suficiente.

Aparte del bacalao, la carta ofrece otras opciones, como boquerones en adobo o bienmesabe, dos platos muy andaluces. Y también una chistorra muy agradable, morcilla a la plancha o lacón a la gallega. Popurrí de sugerencias a las que no son ajenas las carnes. Entre ellas, el entrecó, el chuletón y el solomillo de ternera, que proceden de la comarca del Aliste (Zamora) y están avaladas por denominación de origen. O las chuletillas de cordero, que se sirven bien doradas.

Algunos fines de semana, Maria Graça, magnífica cocinera, prepara dos platos contundentes: los callos a la portuguesa con arroz y la feijoada (alubiada), plato muy arraigado en el país vecino.

Ninguno de sus postres se aparta del tono casero. Entre ellos, la tarta de queso, los hojaldrillos de chocolate, las filloas flameadas con orujo o la tarta de Santiago.

Cuando el número de comensales lo permite, lo mejor es concluir con queso de la Serra da Estrela (pieza completa, 28 euros), y solicitar el degüello de una botella de vino de oporto Vintage, armonía sublime.

En los últimos tiempos, su bodega ha mejorado de manera notable. El vinho verde de la casa es bueno, y en la nueva lista se incluirán decenas de nuevas marcas portuguesas.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 23 de octubre de 2004

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