Nuevo escenario para un 'chef' emergente
FAISANDÉ-SANTO MAURO, el reto de Roberto Limas en los fogones del hotel madrileño
La primera novedad gastronómica del otoño en Madrid ha sido el fichaje del cocinero Roberto Limas por parte del hotel Santo Mauro. Se podría decir que es la enésima vez que este hotel de lujo encomienda la gestión del antiguo restaurante Belagua a un cocinero externo, con el propósito de revitalizar un escenario espectacular que a duras penas ha conseguido salir de la mediocridad en algunos momentos. En esta nueva ocasión, sin embargo, las cosas parecen tomar otro sesgo. Por primera vez la cadena AC, que dirige Antonio Catalán, gestora del inmueble, bastante displicente en cuestiones gastronómicas, accede a que un restaurante ajeno vincule su propio nombre al de este hotel tan emblemático. Una simbiosis comercial que pretende emular otras experiencias de éxito (Goizeko-hotel Wellington; La Broche-hotel Miguel Ángel), y que rentabiliza la imagen compartida de dos establecimientos.
FAISANDÉ-SANTO MAURO
Zurbano, 36. Madrid. Teléfono 913 19 69 00. No cierra ningún día. Precio medio: entre 50 y 90 euros por persona. Menú degustación, 61 euros. Menú ejecutivo, 54 euros.
Pan ... 6
Café ... 8
Bodega ... 7,5
Ambiente ... 8
Servicio ... 6
Aseos ... 6,5
En el nuevo Faisandé-Santo Mauro, Roberto Limas, cocinero de 25 años avalado por el premio restaurante revelación de la crítica especializada, se enfrenta al reto de sacar adelante un lugar donde otros fracasaron. En plena transición culinaria, el panorama todavía resulta poco halagüeño. Mientras que la cocina de Limas se muestra balbuceante, el servicio, completamente desorientado, no es ni sombra de lo esperable.
La propia carta es un juego de claroscuros donde alternan algunos aciertos con errores de concepto. En el caldo de gallina, poco auténtico, echan para atrás una empanadilla de ropa vieja reblandecida y el color grisáceo del huevo. Son un desastre los pequeños timbales de pulpo con mollejas de cordero, en los que afloran regustos de casquería sucia, y no entusiasma el mero, sólo correcto, adornado por unos tirabeques con un fondo de atrasamiento en cámara.
Solamente algunos segundos hacen honor al emergente renombre de este cocinero. Son deliciosos los callos de bacalao, receta en la que no pintan nada los perrechicos -¿setas de primavera en un plato de otoño?-; agradables las verduras salteadas; gustoso y con un punto de cocción acertado el pargo al horno, y excelentes las tórtolas guisadas sobre un lecho de arroz cremoso.
En suma, una nueva intentona gastronómica del AC Santo Mauro, en la que Limas tendrá que emplearse a fondo para no correr la misma suerte que sus predecesores.
POSTRES CONSEGUIDOS
EL COMEDOR principal del nuevo Faisandé-Santo Mauro ocupa la biblioteca del hotel Santo Mauro, palacete construido en el año 1894 por los duques del mismo nombre. Se trata de una estancia solemne, vestida con una afiligranada boisserie de roble, cuyas ventanas se abren a un jardín de castaños de Indias y eucaliptos. Un marco irrepetible rebosante de encanto, aunque parte de su vetusto mobiliario, la vajilla y el servicio de mesas, de estética decadente, anden necesitados de una renovación profunda. Anexos al gran comedor existen tres privados, además de la capilla, estancia singular muy solicitada por sus asiduos.
Todos los reparos que cabe hacer a los platos salados no son trasladables a los postres, composiciones golosas bastante conseguidas. Lo ratifica el hongo de tiramisú, deconstrucción del postre italiano. Y lo confirman el pastel de manzana con espuma de yogur, delicioso, así como el helado de queso con brownie de frutos rojos. Nada que ver con los canelones de membrillo rellenos de queso, que pasan sin pena ni gloria.
Con cada postre se sugieren vinos dulces por copas, detalle de sensibilidad encomiable. También merece alabanzas la lista de vinos acaparada por las bodegas españolas, aunque también haya hueco para vinos de Francia, EE UU, Chile, Italia, Líbano y Suráfrica.
Si no se desea comer a la carta, la casa brinda dos opciones, el menú degustación, bastante completo, y el menú ejecutivo, en el que el cliente elige un plato, carne o pescado, y la casa sorprende con el resto, primeros platos, aperitivos y postre.
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