Sabor genuino en los 'diners'

Parte de los rituales que te hacen neoyorquino es elegir entre los cientos de diners de la ciudad tu preferido. No es tarea simple. Los diners hacen lo posible por no distinguirse demasiado los unos de los otros. Todos tratan de pare

cerse a un vagón de tren-restaurante que por azar se estacionó en la ciudad (el Cheyenne de la Novena Avenida con la calle 33 es un ejemplo de diner clásico). Suelo de flexit, mesas largas, mullidos bancos, ventanales hacia la calle...; como en el cuadro de Hopper o como en cientos de secuencias de tantas películas norteamericanas, desde El bosque petrificado, con Humphrey Bogart, o Frankie y Johnny, con Al Pacino y Michelle Pfeiffer, hasta la escena que Jack Nicholson hizo legendaria en Five easy pieces.

Nadie va a un diner a buscar exotismo, pero sí que se encuentra cierta variedad culinaria, dado que la carta puede constar a veces de más de cinco o seis páginas indicando los platos del día, las omelettes, los sándwiches y los postres gigantesca y dolorosamente dulces. En el diner no se trata de satisfacer el paladar, sino otro sentido más oculto, pero igualmente esencial: la libertad. Los diners, abiertos 24 horas, son una forma de seguir, sentado y comiendo, ese ritmo constante de viaje sin destino ni descanso que baña de urgencias las calles de Nueva York.

En un diner, ningún camarero te va a decir que no tienen lo que pides, o ponerte mala cara si pides espaguetis con patatas fritas al lado, o el postre antes de la comida, o huevos revueltos a las dos de la madrugada. Se mezclan en sus bancos ejecutivos, pordioseros, taxistas y amas de casas. Los diners son el pedazo del sueño americano que les queda a los insomnes. Y es una tradición que los camareros alimentan generosamente, pues lo primero que te preguntan es: "¿Te sirvo café?".

De colección

Sin embargo, no todos los diners son tan anónimos y banales. Algunos se han vuelto visita obligada. El más célebre de todos sigue siendo el Tom's Diner, en Broodway con la calle 112, cerca de la Universidad de Columbia. Ni por fuera ni por dentro es diferente a sus vecinos el Metro Diner, o el Manhattan Diner, o varios otros en Broadway más arriba de la calle 79. Sólo que su fachada, completamente anodina, salía en Seinfield, y su ambiente anónimo y al mismo tiempo familiar ha sido homenajeado en la canción epónima por Suzanne Vega.

Otro diner que visitan los turistas habitualmente es el Empire Diner, en la Décima Avenida entre las calles 20 y 21. Ayer iluminaba un barrio más bien olvidado y de mala reputación: Chelsea. El barrio cambió, y el Empire, con su silueta del Empire State Building de pararrayos, brilla como un resto de profunda América con un toque kitsch sofisticado, en medio de las galerías de arte de la zona. Diner modélico, exterior de lata, estrecho y comida sureña (a precios bastante exorbitantes), con camareros en camisetas sin manga esperando un casting que los haga famosos.

Al otro extremo de la ciudad, y en otro universo mental, se sitúa el Skyline Diner (en Lexington con la 75). Su interior es de madera; sus camareros, ancianos que lo saben todo. Decorado con viejos carteles de Coca-Cola y fotos de famosos de los años treinta, es una parada ideal entre los museos del barrio (Metropolitan, Guggenheim, Whitney). Comida muy tradicional americana en un ambiente de calma y familiaridad.

El Tiffany, en cambio, se caracteriza justamente por su falta de tranquilidad. En pleno West Village, en la Séptima Avenida con West 4th, hay que visitarlo de madrugada, cuando travestidos y borrachos se miran con desconfianza. Si uno se cansa de sordidez puede desembarcar en el Hudson Diner, en la calle de Hudson, donde los camareros mexicanos te sirven café cada dos minutos. Cerca, en Tribeca, el Square Diner figura como un verdadero resistente ante la invasión de restaurantes de lujo. El dueño asegura que es el "único restaurante del barrio sin velas en la mesa". Es además el único sitio de la zona donde se puede comer por menos de 10 dólares.

El tour puede seguir hasta el infinito, pero buscar un diner propio es ir contra la mística profunda de estos lugares. Los diners no se buscan, se encuentran. Hay que elegir su diner como quien elige su trampa. El mío se llama Malibu Diner y queda en la calle 23 muy cerca de la Séptima Avenida. Cubierto por el andamio de una obra, le llega poca luz. En el Malibu, como en la gran parte de los diners de Nueva York, uno acaba teniendo una experiencia profundamente americana y al mismo tiempo internacional. Los camareros del Malibu son rumanos; los cocineros, mexicanos; los dueños, ítalo-americanos, y todos intentan entenderse usando lo menos posible el inglés: la única lengua que tienen en común.

Un televisor en medio de las botellas del bar cuenta las noticias. La tarde transcurre sin importancia. El desayuno continental es reemplazado por los almuerzos vegetarianos y la sopa, y la noche. Sentado en el banco, mirando la calle, uno no puede evitar meditar sobre todo y sobre nada. Joseph Roth amaba en el Imperio Austrohúngaro "lo permanente dentro de la constante transformación, lo usual dentro del cambio y lo conocido dentro de lo inusual". Los diners son un poco eso, lo permanentemente igual en una ciudad de perpetuo cambio, la unidad dentro de la diversidad. Un lugar donde sabes qué encontrar y donde puedes reencontrarte, anónimo trasnochador esperando en la barra a una actriz desvencijada, a un borracho o a un niño que te suelte dos o tres verdades.