"El arroz aún no está en la alta gastronomía"

Pregunta. Acaba de publicar Els arrossos valencians. ¿Qué singulariza este libro del resto?

Respuesta. Éste es un libro de historia de los platos populares, que es una cosa que nunca se ha hecho. Ni siquiera los franceses tienen un libro parecido, quizás porque cuesta mucho de hacer. P. ¿Cuánto? R. Estoy 25 años recopilando información. El de los arroces es el primer libro que saco, pero la obra la constituyen unos 50 libros porque es un thesaurus de la cocina occitana, catalana y valenciana, y es un territorio extenso. P. ¿Tiene algo en común? R. Todas las cocinas europeas tienen algo en común, pero tampoco se puede decir que sean cocinas parecidas porque en cada sitio suele haber materias primas diferentes. En realidad, juntar las cocinas occitana, catalana y valenciana es porque siempre me han gustado las causas perdidas. Es más una cuestión cultural o política. Lo lógico hubiera sido hacer un libro de gastronomía española y forrarme. P. ¿Pero hay un sustrato común? R. Lo hay, pero es europeo. Existe desde el tiempo de los romanos y los griegos, y ha ido diversificándose. P. ¿Hay editor que asuma lo de los 50 libros? R. Ninguno, pero no porque sean 50 libros, sino porque de momento sólo he podido acabar uno. Me lo he tenido que publicar yo. P. ¿Hasta dónde nos podemos remontar con el arroz? R. Se suele decir que empieza con los árabes, pero es más antiguo. Se utilizaba como especia y para algunos mejunjes. P. ¿Qué nos queda por descubrir del arroz? R. Nada, lo que pretendo es que se conozca un poco la historia de los platos. No hay arroces nuevos, y la dietética ya está en contra del arroz. Pocos platos de arroz nuevos veremos ya; si acaso, veremos que se vayan acabando los viejos. P. ¿Por qué da tanto juego el arroz? R. Lo de Valencia es un caso único en Europa. Utiliza el arroz como ingrediente para mezclar todas aquellas cosas que producimos, sean de mar o de tierra. P. La paella siempre es motivo de polémica. R. Es polémica porque es un plato emblemático. Todos los valencianos quieren ser los mejores paelleros del mundo, y eso ocasiona roces. Y otra cosa son los ingredientes. Los platos populares nunca tienen una manera única de hacerse, aunque la paella, pese al éxito internacional, se continúa cocinando con muy poca variedad de ingredientes. Ahora se hacen paellas de diseño, pero es un plato muy difícil de mejorar. P. ¿Qué asignaturas pendientes tiene el arroz? R. La alta cocina es la asignatura pendiente del arroz. Nunca se ha hecho nada. El arroz aún no está en la alta gastronomía. P. Usted es partidario de la cocina tradicional. R. Si están bien hechas me gustan todas. Por regla general el paladar es conservador: el mío lo es. Nos gusta comer aquellas cosas que comimos de pequeños. P. En su libro da algunas recetas. ¿Cuál es la más insólita? R. No hay arroces raros. Lo más insólito sería una paella de rata, que todavía hay quien la cocina en L'Albufera. P. ¿Usted la ha comido? R. He comido rata, pero no en paella. La comí asada. P. ¿Es, como se dice, mejor que el conejo? R. Tenía siete u ocho años y no me acuerdo, pero por ahí estará porque es un animalito parecido.