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Reportaje:DÍAS DE OCIO

La ruta de las tortillas

La popular receta puede ser degustada en una docena de locales de la capital

José Carlos Capel

En España la palabra tortilla y las primeras recetas a la francesa, es decir, sin patatas, aparecieron en el siglo XVI. Los manuales de los dos grandes cocineros de los Austrias -Libro del arte de Cocina (1599), de Diego Granado, y Arte de Cocina, pastelería y vizcochería (1611), de Martínez Motiño-, así como muchos recetarios posteriores, certifican su arraigo en el Siglo de Oro.

Pero la auténtica tortilla española tardaría tiempo en consolidarse. Las patatas, que habían entrado por el puerto de Sevilla procedentes de Perú en 1527, no triunfaron como alimento hasta el siglo XIX. Suele admitirse que la receta surgió, durante la primera guerra carlista (1833-1840), de una aldeana navarra obligada a saciar el apetito del voraz Zumalacárregui. Sin embargo, un memorial anónimo anterior, presentado a las Cortes de Pamplona en 1817, cita ya la tortilla de patatas. Para asombro de muchos, la receta también aparece en el libro Ouverture de Cuisine, escrito por un tal Lancelot de Casteau y publicado en Lieja en 1604, cuando España estaba presente en los Países Bajos.

Es difícil encontrar un español que no sienta devoción por la tortilla de patatas, receta de la que se desconocen sus orígenes y el lugar exacto en el que se inventó.

Barrocas y experimentales

Hay tortillas de patatas buenas y malas; jugosas y secas; gruesas y finas, y hasta muy barrocas, ilustradas con cebolla, guisantes y tropezones de jamón o embutidos. También hay tortillas experimentales, en tempura (como las de Nodo) o galácticas, siguiendo la estela de la tortilla deconstruida de Ferran Adriá (como en la Terraza del Casino o La Broche).

Con patatas de calidad, huevos y aceite de oliva, se elabora uno de los platos más sabrosos de la cocina española y que, en muchos restaurantes y bares, constituye toda una especialidad. Estos locales madrileños no pueden faltar en la agenda de los gourmets. Son los hitos de la ruta de la tortilla:

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José Luis. Calle Serrano, 89. Teléfono: 915 630 958.

Taberna de La Daniela. General Pardiñas, 21. Teléfono: 915 752 329.

Bar Sylcar. Espronceda, 17. Teléfono: 915 545 703.

Dayser Taberna. Caleruega, 61. Teléfono: 917 672 934.

La Ardosa. Colón, 13. Teléfono: 915 214 979.

Tamara Casa Lorenzo. Avda. América, 33. Teléfono: 914 155 176.

El Almirante. Almirante, 21. Teléfono: 913 604 754.

Nodo. Velázquez, 150. Teléfono: 915 644 044.

La Broche-Sergi Arola. Miguel Ángel, 29 y 31. Telf. 91 3993437.

La Terraza del Casino. Alcalá, 15. Telf. 91 5321275

Barra de Casa José. Abastos, 32. Aranjuez (Madrid). Teléfono: 918 911 488.

Bar Sacha's Omelette. Vía Complutense, 32. Alcalá de Henares (Madrid). Teléfono: 918 813 070.

Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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