Jugos patrióticos

Hoy está previsto el arranque del certamen gastronómico, un aguerrido concurso en el que van a fajarse las cuadrillas más aguerridas de la villa. El programa resulta prometedor: tortilla de patata, bacalao a la vizcaína, al pil-pil, marmitako y rabo de toro van a sucederse los próximos días en un delirio gastronómico de envidiable digestión.

El concurso empieza con el más humilde de los platos: la tortilla de patata. Uno se confiesa devoto de la tortilla. Es milagrosa la ley que determina que, de cada mano, saldrá siempre una tortilla distinta en textura, en presencia y en sabor. Si a algo se parece la tortilla es al propio ser humano: nunca hay dos idénticas, lo cual resulta sugestivo, desde el punto de vista gastronómico y desde el punto de vista personal.

El certamen gastronómico se mueve dentro de las más estrictas normas del respeto a la pluralidad

Los dos días siguientes se dedican al bacalao, en las dos especialidades de la tierra: vizcaína y pil-pil. Uno adora el pil-pil, cuanto más potente mejor, aunque habida cuenta de las actuales tendencias culinarias, el pil-pil correcto quizás sea poco más que un aguachirle que humedezca un trozo de bacalao absolutamente crudo. Con su pan se lo coman, aunque seguramente a este certamen concurrirán recias cuadrillas y atávicas etxekoandres que harán el pil-pil como es debido y no como predican los cocineros vanguardistas.

Entrando en las esencias, qué mejor que afrontar el marmitako, el rudo guisote de pescadores. Uno no sólo ama el marmitako, sino que lo practica con fervor ante sus amistades. El marmitako sí que exige el aguachirle (una forma de hablar: se trata de un caldo ligero, pero muy sustancioso) y la terneza en el pescado y en las patatas.

El domingo cierra el programa con rabo de toro, otro vicio inmarcesible. La cuadrilla del que escribe oficia su cena ritual de Aste Nagusia, a base de rabo de toro, en uno de los restaurantes más tradicionales de Bilbao. Claro que, seamos sinceros, no hay nunca entre los congregados veterinario ni fisiólogo animal que pueda certificar que eso es rabo de auténtico toro y no un desmayado atributo de vaca vieja, pero qué quieren: las fiestas también se viven en un cierto grado de ficción. Al menos creemos que nunca nos han dado rabo de skippy, o de canguro, para dinamitar definitivamente la leyenda.

El certamen gastronómico de la Aste Nagusia se mueve dentro de las más estrictas normas del respeto a la pluralidad. Si la tortilla de patata y el rabo evocan las esencias españolistas, el bacalao y el marmitako nos remiten a la Euskadi más profunda. Si la tortilla y el marmitako son platos humildes y de izquierdas, el rabo y los bacalaos se nos antojan platos derechistas. Las simetrías podrían ir más lejos: tortilla socialista, rabo de toro popular, bacalao a la vizcaína del PNV, marmitako de la izquierda abertzale...

Lo bueno es que esta simbología antropológica quedará hoy y los días que siguen completamente arrinconada ante el generoso esfuerzo de los concursantes, de modo que acabemos con un comentario de auténtica sustancia: yo sugiero una sexta especialidad para la próxima edición: los chipirones en su tinta. Por fin, en esta sección festiva, asoma una idea con fundamento.