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Reportaje:DE COMPRAS CON EL CHEF | Verano 2004

El domador de bogavantes

Álvaro Arriaga une cocina vasca y platos con toque andaluz en Mar de Alborán

La doma del bogavante no tiene misterio para Álvaro Arriaga. Cuando están revueltos les acaricia con suavidad el lomo y los somete por completo. No es que al jefe de cocina del restaurante Mar de Alborán, de Benalmádena (Málaga), le gusten las actividades de riesgo, es que forma parte de su trabajo. Este donostiarra afincado en Andalucía comienza la jornada a las 8.00 con una expedición "a la cueva de la verdura fresca". Así es como llama a la Frutería Ramón. Un establecimiento donde la temperatura, lograda a base de aire acondicionado, da buena cuenta del sobrenombre. Entre la mercancía, perfectamente ordenada, descubre manojos de albahaca morada y una caja de pimientos habaneros. "Todos los días te sorprenden con algo", comenta. Se lleva hierbas aromáticas (0,60 euros), lechugas "recién cortadas de la tierra" (1 euro) y tomates en rama (0,90 euros).

En menos de 20 minutos sube al coche rumbo a la nave donde compra el pescado. Los proveedores Morales y Godoy S.L., se camuflan en el polígono industrial de Málaga. "Aquí encuentro calidad", certifica, "la mercancía que no pasa los controles se aparta". Cruza la cortina de una de las cámaras frigoríficas y rebusca entre las cajas de poliespan blanco. Saca la cabeza de una merluza y comprueba el color rojizo de las agallas. El encargado le enseña unos langostinos atigrados de Sanlúcar de Barrameda (50 euros el kilo). "Para saber que están frescos tienen que tener baba", explica. Aconseja también prestar atención al brillo de los ojos y la dureza de los pescados. Tras la visita, carga con dos merluzas, una lubina y cuatro kilogramos de calamar limpio. Las cajas viajan en su maletero hasta Benalmádena.

Discípulo de Ignacio Muguruza, el anterior jefe de cocina de Mar Alborán, tomó las riendas del restaurante en 2000. A sus 34 años, ha trabajado en Chicago, San Sebastián, Lloret de Mar, Zaragoza y Washington. "Cocino platos tradicionales de mi tierra y una cocina más elaborada, con toques andaluces como el pez limón, pescado en aguas de Benalmádena, gazpacho o calamares".

Para comer, sugiere a los clientes el menú degustación por 40 euros. La versión veraniega contiene brotes de lechuga silvestres aliñados con langostinos salteados, ibérico y quesos; pez limón envuelto en gelatina de sidra, acompañado por un salteado de cañaíllas, o bizcochito de oliva virgen, entre otros platos. Se puede encargar con maridaje, opción que incluye una selección de vinos que potencian el sabor de cada plato, o también comer a la carta. Extrovertido y familiar, se asoma al comedor donde charla animadamente con clientes "de toda la vida". Su carta no es rígida. "Si le apetece algún plato que no figura, se lo preparamos por encargo".

Restaurante Mar de Alborán. Avenida Alay, 5. Benalmádena Costa. 952 44 64 27. www. mardealboran.net. Domingos noche y lunes cerrado. En agosto cierra lunes, martes y miércoles a mediodía. Menú degustación, 40 euros por comensal. La opción "maridaje" permite catar diferentes tipos de vinos y denominaciones de origen por 10 euros más cada persona.

LA RECETA: Pez limón envuelto en gelatina de sidra

Éste es el plato propuesto por Álvaro Arriaga.

Ingredientes

(por persona)

- 200 gramos de pez limón limpio (12 euros el kilogramo)

- 6 cañaíllas

- 1 tomate rojo

- 1 cebolleta de verano fresca

- 1 diente de ajo

- 1 manzana golden

- 1/4 de litro de sidra

- 5 gramos de gelatina agar agar (producto elaborado con un alga japonesa)

- Hojitas de tomillo limón.

Elaboración

Cocinar el pescado sumergido en aceite de oliva a 60º durante 10 minutos. Cocer las cañaíllas 15 minutos y sacarlas de la conchita. Saltear la cebolleta y el ajo picados en una sartén. Añadir las cañaíllas y unas hojas de tomillo limón. Colocar el salteado en el plato y situar el pez limón encima. Calentar la sidra, echar la gelatina, mezclar y dejar enfriar.

Colocar una película de gelatina sobre el pez y salsear con manzana licuada y un poco de salsa de vino blanco. Acompañar el plato con unos dados de manzana roja. Es conveniente preparar la salsa cuando el pescado vaya a servirse en la mesa, porque la manzana se oxida.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 7 de agosto de 2004

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