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Crónica:DE COMPRAS CON EL CHEF | Verano 2004

Del marisco a la cocina creativa

Santiago Domínguez sube su apuesta por la calidad en Marbella y abre un nuevo restaurante

La jornada de Santiago Domínguez comienza a las 04.30. A esa hora le telefonea su comprador en la lonja de Algeciras, para ponerle al tanto de las mejores piezas de la subasta. Santiago le da instrucciones y luego continúa durmiendo hasta las ocho o nueve de la mañana. A veces también le llaman, sobre las 05.00 desde una pequeña barca en alta mar para ofrecerle pescado o marisco. "Cierra el trato rápido que como se despierte no lo pillas", cuenta que escuchó una vez al otro lado de la línea, en el silencio de la noche. "Dile a tu compañero que despierto estoy ya", respondió.

Por la tarde se acerca a la lonja de Marbella, para buscar pulpos, samas, gambas, cigalas, besugos, pargos, doradas, lubinas o rascacios. "No tiene mucha variedad, pero todo lo que entra está vivo", explica a las 9.30, mientras se dirige al mercado, donde también se provee de piezas más pequeñas. Recorre de modo incansable los puestos, alza y examina minuciosamente los pescados, discute su procedencia y negocia un buen precio. Después de 50 años en la hostelería todos le conocen, así que al poco rato su nombre resuena por todo el recinto. Se para en un mostrador, levanta una enorme langosta y elige unos boquerones. Un poco más allá opta por un rodaballo de gran tamaño y selecciona unos lenguados. "Siempre escojo para mi restaurante pescado salvaje", señala.

Santiago empezó en el negocio en 1957, con un chiringuito -"el primero de Marbella"- en la popular playa de La Fontanilla. En 1972 abrió el Restaurante Santiago a espaldas del Paseo Marítimo, un local amplio y bien iluminado, con una carta basada en los productos del mar. Su secreto son los pescados y mariscos de gran calidad, y su cocina resultado de sus conocimientos y el buen hacer de Antonio Arango, su jefe de cocina.

Para elaborar sus platos utiliza sobre todo productos andaluces. Los besugos o voraces son de Tarifa y el marisco del Estrecho de Gibraltar. Las verduras, que compra a un mayorista de la zona, proceden en su mayoría de las huertas andaluzas. Mención aparte merece su bodega, con más de 700 referencias distintas. La carta de vinos ocupa 334 páginas y en los sótanos de la marisquería reposan, en 200 metros cuadrados, más de 100.000 botellas. Santiago ha sido en dos ocasiones finalista nacional del certamen Nariz de Oro y es catador de vinos de Don Perignon.

Hace siete años abrió un mesón al estilo madrileño junto a la marisquería y en abril un restaurante de cocina creativa mediterránea, de nombre Ruperto de Nola (952 76 55 50, menú degustación 55 euros), en honor al "primer cocinero de la historia que dejó recetas escritas". En la cocina del Ruperto de Nola manda Jacobo Vázquez, pero Santiago supervisa hasta el mínimo detalle en cualquiera de sus locales y muchas veces hasta el cierre, al filo de las tres de la madrugada.

Restaurante Santiago. Paseo marítimo de Marbella (Málaga). 952 770078. Menú de degustación: 48 euros. Abre todos los días.

LA RECETA: Bonito con tallarines de verdura

Santiago Domínguez propone la elaboración de este plato.

Ingredientes

(para 4 personas)

- 800 gr. de bonito limpio.

- 2 calabacines

- 2 zanahorias -

E 1 nabo daikon

- 1 chalota

- 2 tomates confitados - 50 gr. de berros

- 25 gr. de queso de cabra de Ronda

- 100 ml vinagre jerez -

E 25 gr. de glucosa

- 250 ml. de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Para los tallarines: se cortan láminas de calabacín, zanahoria y nabo, luego se salan, se escaldan y se reservan. Para la ensalada: se limpian y reservan los berros, se corta en daditos el tomate confitado, se pica la chalota y en dados el queso de cabra de Ronda. Se reduce el vinagre de jerez con glucosa hasta los 114º, y luego se reserva y corta con aceite de oliva virgen. Se limpian los lomos de bonito y se reserva hasta el momento de pasar al plato. Lo marcamos dejando el centro crudo pero caliente. Montaje: se calientan los tallarines y se enrollan con un tenedor en tres montoncitos. Al lado se colocan tres tacos de bonito. Luego se pone la ensalada de berros sobre el bonito y se salsea con el vinagre de jerez con aceite de oliva virgen.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 24 de julio de 2004

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