Cocina clásica y moderna

Parece que los papeles se cambiaron ayer en la Feria de la Tapa de Sevilla. Meli Herrera, una cocinera "de toda la vida" -cuenta que cocina desde que le salieron los dientes-, se llevó el premio a la tapa más creativa. El cocinero de la nueva escuela, Cesar Ortiz, -bregado en restaurantes catalanes, franceses, italianos y valencianos-, se llevó el premio a la mejor tapa.

Meli Herrera, del Horno San Bernardo de Sevilla, ganó con un bocadito de bacalao con crema de lombarda; Cesar Ortiz, del sevillano Pando, con un carpaccio de pez espada marinado con queso de cabra y aceite de albahaca. Nombres interminables, pero también "sugerentes, para que al cliente le entren por el oído", como explica Raúl Luipañez, el gerente de Entre Cárceles de Sevilla, el restaurante que ganó el premio a la carta más completa.

A estos tres premios optaban los 13 establecimientos hosteleros que han acudido este año a la Feria de la Tapa de Sevilla, que se inauguró el 4 de junio y se clausura hoy domingo a las 18.00 horas. Los cocineros de los 13 restaurantes prepararon sus platos, los presentaron y, a eso de las 14.00 de ayer, escrutaron las caras de los cuatro miembros del jurado encargados de probar las tapas.

Casi todos veían en los gestos del jurado buenas señales cuando examinaban la comida: "yo creo que les está gustando, se les nota en la cara", comentaba durante la degustación uno de los cocineros que, finalmente, no consiguió ningún premio.

"Independientemente de quién gane, este tipo de concursos es bueno para que los cocineros [andaluces] se abran más a la innovación". Cesar Ortiz, cuyo carpaccio se ganó el premio a la mejor tapa, ha estado trabajando en establecimientos de Barcelona y París. Ha visto como en el Norte se busca la nueva cocina y, desde hace un año, es el mandamás de la cocina del restaurante Pando. "Nos ha costado un dinero traerlo", bromeaba uno de los encargados del local, "pero merece la pena porque en Sevilla no hay alta cocina".

"Por ejemplo, las tapas que se han presentado hoy estaban muy buenas, pero eran demasiado clásicas". Cesar Ortiz cree que en Andalucía todavía "cuesta salirse de los fritos" aunque es una tierra con una enorme variedad de materias primas, "mucho más que en el Norte".

Precisamente, modernizarse es lo que están intentado hacer en Entre Cárceles, el ganador del premio a la carta más completa. Su gerente, Raúl Luipañez, explica que están mezclando la cocina tradicional con los nuevos platos. En su menú, hay sitio para las tortillitas de camarones de toda la vida y para las milhojas de berenjenas con mousse de salmón, bacalao y langostino; para el gazpacho y para los sugerentes rollitos de salmón rellenos de mousse de marisco; para los chocos y para los tallarines con carabineros, verduras y salsa al pesto... Su iniciativa ha tenido reconocimiento en la Feria de la Tapa: "este es el primer año que venimos y estamos muy orgullosos de haber ganado".

Meli Herrera también está intentando experimentar en los fogones del Horno de San Bernardo, donde trabaja desde hace cinco años. Cuenta que los clientes de este local demandan mucho el bacalao y que ha estado buscando nuevas formas de cocinarlo. Hasta que ha dado con sus bocaditos de bacalao con crema de lombarda.