Masía para 'gourmets' en el Alto Ampurdán
MAS PAU, tapas y cocina de mercado contemporánea próxima a Figueres
En ámbitos rurales o en el extrarradio de grandes ciudades, cada vez resulta más frecuente que determinados cocineros refuercen su actividad con hoteles de reducida
dimensión. La figura de cocinero-hostelero, que ahora se multiplica por España, en Europa funciona desde tiempo atrás. Tan consolidadas están en Francia este tipo de explotaciones que el listado lo encabezan algunos de los tres estrellas de mayor renombre, como Michel Guerard, Michel Brass y Marc Veyrat.
En Mas Pau, bella masía del siglo XVII próxima a Figueres (Girona), el fenómeno no es de ahora. Cuando hace diez años el cocinero Xavier Sagristá y su socio Tony Gerez se hicieron cargo de este restaurante, su intención era satisfacer a gourmets y viajeros por el Alto Ampurdán. También ofrecían camas en un espacio rural con encanto casi en régimen familiar. Descanso, tranquilidad y bona cuina, algo muy refinado.
MAS PAU
Avinyonet de Puigventós. Carretera de Figueres a Besalú, kilómetro 4 (Girona). Teléfono 972 54 61 54. Cierra: domingos noche y lunes. Precio aproximado por persona, entre 45 y 60 euros. Menú degustación, 51,80 euros. Hígado de rape con cebolla confitada, 13,72 euros. Salmonetes con vinagreta de picada, 25,14 euros. Pularda con gambas de la costa, 28,84 euros. Sopa de piña con gelatina de coco, 7,81 euros.
Platos de primavera
Sagristá, amigo y discípulo de Adrià, cree en la evolución. Elabora una cocina de mercado moderna y mediterránea que no se deja tentar por extravagancias. Su carta, de perfil contemporáneo, se agrupa en apartados que hacen constante referencia a la despensa local: "La huerta del Ampurdán", "El mercado de Figueres" y "La subasta de Rosas". En plena primavera merecen la pena algunas sugerencias refrescantes, como la ensalada de habitas a la menta, el tartar de atún con tomate y la crema de calçots con bacalao.
Por supuesto, son importantes las tapitas. Un surtido de centro de mesa en el que, según el día, aparecen huevos de codorniz con puré de patatas al aceite de trufa, piruletas crujientes de aceitunas negras, hígado de rape (foie gras marino) con confitura de cebolla o jugo de zanahoria granizado. Composiciones atractivas dentro de su normalidad.
Recetas de alto riesgo
Entre los platos importantes, pocas sorpresas. Resultan aceptables las vieiras a la parrilla con crema de berenjenas ahumadas, y reconfortantes las acelgas con piñones y pan de pasas, reconversión del típico plato catalán. Tampoco decepcionan dos recetas de alto riesgo, los calamares rellenos de setas y foie-gras, así como las cigalas crujientes con manitas de cerdo, que se identifican con el concepto "mar y montaña" de la zona.
De los dulces cabría esperar algo más. La sopa de piña y el ruso de cacahuetes con mermelada de naranja cumplen sin entusiasmar.
QUESO, VINO Y ACEITE
EN MAS PAU se aprecia una clara voluntad de hacer las cosas bien. El servicio de sala, la bodega, el carrito de quesos y el surtido de aceites corren a cargo de Artur Sagués, un gran profesional.
La tabla de quesos (10,45 euros) es punto y aparte. No contiene demasiados tipos, pero todos presentan un punto adecuado de maduración. Entre los autóctonos, el tou dels til·lers y cingles de Bertí. Otros interesantes son el azul de Ibar (Álava), el majorero (Fuerteventura) y la torta de los Barros (Badajoz). Y para acompañar los productos lácteos, un surtido de panes y otro de aceites de oliva, así como distintas sales en flor. Aunque al cliente se le informa verbalmente de la procedencia de los aceites, como se sirve en pequeños recipientes de cerámica sin identificación, se termina por olvidar cuál es su procedencia. Anonimato grave que se evitaría si se presentaran las botellas con sus respectivas marcas en la mesa.
Por su parte, el surtido de sales, sal Maldon (Inglaterra), flor de sal de la Camarga (Francia) y sal gruesa de Guerande (Francia), parecen estar de más. Capítulo aparte es la bodega, bastante cuidada, que presta atención especial a los vinos catalanes, pero no se olvida de casi ninguna denominación de origen española. En el listado hay una amplia relación de cavas junto a los mejores champañas. Y como colofón, un interesantísimo surtido de vinos dulces para acompañar los quesos y los postres. Vinos que se venden por copas y que incluyen moscateles malagueños, oportos y garnachas del Ampurdán.
El menú degustación, la mejor opción para conocer las propuestas de la casa, incluye cuatro tapitas, cuatro platos, tabla de quesos y dos postres. El pan se cuida tanto como las infusiones y el café.
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