'Kokotxas' en las elecciones europeas

¿Qué tienen que ver las kokotxas, Pedro Subijana y la Política Agraria Común (PAC)? Para empezar, las elecciones europeas del 13 de junio también han movilizado a los cocineros de la UE, que no quieren quedarse al margen. Así se lo han recordado los responsables de la asociación Euro-toques a los distintos candidatos al Parlamento Europeo, en una carta en la que ofrecen su asesoramiento cuando se tomen decisiones en política agraria o alimentaria. Su portavoz es Pedro Subijana, presidente internacional de esta organización para el trienio 2003-2005. "Los políticos no tienen por qué saber al detalle todos los problemas que tiene Europa, por eso nuestra experiencia puede ayudar a la hora de dictar unas políticas u otras", señala.

En cada región hay productos culinarios en riesgo de desaparición

Euro-toques, con sus 4.000 socios en 18 países europeos (650 en España) y delegaciones en Estados Unidos y Japón, es una referencia imprescindible de la alta cocina de la UE, además de un grupo de presión más que respetable. Nació en Bruselas en 1986, a instancias del entonces presidente de la Comisión Europea Jacques Delors, impulsado por algunos de los más prestigiosos cocineros de Europa, como Paul Bocuse (Francia), Pierre Roemeyer (Bélgica), Gualtiero Marchesi (Italia) y Juan Mari Arzak (España). Sus objetivos son la dignificación de la profesión de cocinero, la protección del consumidor y la defensa de las materias primas y del patrimonio gastronómico europeos.

Y aquí es donde aparecen las kokotxas, como uno de los productos que necesitan un cuidado especial por parte de las autoridades comunitarias. En la última reunión internacional de Euro-toques, celebrada días atrás en Granada, se habló, por ejemplo, del futuro de estas preciadas protuberancias carnosas de la parte baja de la cabeza de los pescados, sobre todo de la merluza. El problema está en que la mayor parte de las merluzas que llegan al mercado vasco proceden ya de otros países, cuyos pescadores no atienden como se merece la selección de las kokotxas.

En cada región hay distintos productos o prácticas culinarias en riesgo de desaparición, desde el aceite de oliva a especies de animales de granja o vegetales que han dejado de ser competitivos, sin olvidar los que peligran por la invasión de los transgénicos. Hace un año y medio, Euro-toques solicitaba al comisario de Agricultura la atención sobre los chalotes. "Uno de los condimentos más apreciados de nuestra gastronomía, que se presta a múltiples usos (...), no puede desaparecer en beneficio de la industria", alertaban los cocineros. Porque al final todo redunda en el consumidor, que debe ser más exigente. Como insiste Subijana, "tiene que informarse bien y leer las etiquetas de los productos para después tener la capacidad de decidir si queremos comernos un pollo que ha sido engordado en 28 días o, por el contrario, uno alimentado con pienso durante cinco meses".