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Reportaje:

Una isla que inspira a los 'chefs' europeos

Mauricio, destino gastronómico de fusión en medio del océano Índico

Una cocina en la que se funden texturas y aromas exuberantes, verduras asiáticas, especias exóticas, frutas tropicales y tubérculos africanos desconocidos en la Vieja Europa.

En todos los libros de viajes, Isla Mauricio aparece vinculada a la caña de azúcar. Desde que a finales del siglo XVI los holandeses introdujeran los primeros plantones, en torno a su cultivo ha basculado la historia de este enclave tropical, lugar de aprovisionamiento de los antiguos navegantes en sus rutas por el Índico. Una isla de origen volcánico, situada al este de Madagascar, cuya economía también depende del sector textil y del turismo. Antes de que los portugueses la descubrieran oficialmente en 1510, los árabes habían topado con sus playas a finales del siglo XV. Luego arribarían otros pueblos europeos en un vaivén ininterrumpido de acontecimientos geopolíticos. Primero, los holandeses (1598-1712); más tarde, los franceses (1715-1810), y, finalmente, los ingleses, que la gobernaron a partir de 1814, hasta que el 12 de marzo de 1968 esta isla-estado proclamase su independencia.

Con los franceses llegaron los esclavos africanos. Y con los ingleses, después de la abolición de la esclavitud, indios, chinos y malgaches, mano de obra barata para las plantaciones. No es de extrañar que su población actual, que ronda el millón de habitantes, constituya un microcosmos de etnias y culturas donde se funden Asia, África y Europa. Y de este mestizaje surge una cocina de fusión, plural y cosmopolita, en la que destacan, por supuesto, pescados y mariscos del Índico, algunos sabrosos y otros insípidos, entre los que figuran camarones, pulpos, cangrejos, ostras, pez espada y grandes atunes.

Para descubrir la cocina de Mauricio el viajero dispone de varias opciones. O se rastrean los restaurantes criollos, hindúes, chinos o árabes que con acierto variable y mayor o menor modestia salpican la isla, o se disfruta de los restaurantes de los hoteles ribereños, algunos clasificados entre los mejores del mundo, donde ofician cocineros aborígenes y europeos (en su mayoría, italianos y franceses) que realizan platos vanguardistas basados en las recetas del entorno. No es casualidad que el laureado chef francés Alain Ducasse mantenga abierta una sucursal de su prestigiosa franquicia -Spoon des Îles- en el restaurante del hotel Saint Géran. O que por la isla hayan desfilado turistas de tanto renombre como Ferran Adrià. Por asombroso que resulte, Isla Mauricio ofrece una cocina de alma mediterránea que agrada por su sencillez y su irrenunciable voluntad dietética. En sus platos se aprecia la influencia técnica francesa y la apoteosis aromática de las cocinas tailandesa e india.Saltan a la vista los detalles de rusticidad africanos, así como la exuberancia tropical que aportan sus frutas, piñas, guayabas, tamarindos, mangos, granadillas, bergamotas, cocos y palmitos. Privada de rebaños de ganado, su cocina ha tenido que ingeniárselas para prescindir de grasas animales. Nada de mantequilla, de quesos, ni de nata líquida, ni siquiera en sus famosos curries, a pesar de que la población india supera la mitad del censo. En su lugar, aceite de soja, de girasol o de oliva, arraigado por influencia provenzal francesa.

Los resquicios de la despensa

Basta un paseo por el fascinante mercado callejero de Port Louis para descubrir todos los resquicios de su despensa. Manojos de cilantro, lemon-gras (citronelle), menta, albahaca, tomillo, cebollino, hinojo y perejil alternan con policromáticos cestones de guindillas. A su lado, montañas de tubérculos como mandiocas, patatas chinas, yucas, chayotes y batatas. Y cataratas de hortalizas insólitas, desde los corazones de col, las verduras apodadas del sueño y los ham choi (hortalizas saladas), hasta variedades irreconocibles de coles asiáticas.

En el mercado de la capital los aborígenes adquieren sus nombrados carís (curry) y otras mezclas de especias. Polvos en los que pueden intervenir bayas de cardamomo, nuez moscada, clavo, canela, anís y pimienta negra, además de cúrcuma, semillas de coriandro, pimentón y comino. Apoteosis aromática que evoca los puestos callejeros de Estambul, Bombay o Nueva Delhi. Aunque el pan es aceptable, casi todos los platos se acompañan de arroz hervido, tipo basmati, que se perfuma con canela y especias.

Sentado a la mesa de cualquier restaurante, el perseguidor de nuevas experiencias puede disfrutar de platos variopintos. Quizá un gazpacho asiático, en que el puré de tomate se aromatiza con aceite de sésamo, jengibre y hojas de cilantro. Tal vez una brocheta de pez espada, ensartada en hojas de lemon-grass (hierba limón) y rociada con vinagreta de tamarindo. Acaso un lomo de capitán (pescado tropical), asado en hojas de banano con hierbas aromáticas y caviar de berenjenas al viejo ron de la isla. Dentro de la gran cocina de fusión contemporánea, Isla Mauricio constituye un enclave estratégico, la capital gastronómica del Índico.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 15 de mayo de 2004