Sencilla y suculenta cocina de mercado

Nadie puede discutir que el principio de autenticidad de cualquier cocina seria pasa por la selección de las mejores materias primas. Cuando un profesional de hostelería rebusca a diario entre su laberinto particular de proveedores para adquirir alimentos de categoría, merece toda suerte de reconocimientos. Mal que nos pese, de seguir la tendencia actual, los restaurantes de producto acabarán siendo una rareza.

A Laventura, casa de comidas de ambiente desenfadado, le bastan tres sabrosos arroces y cuatro pescados para estar en el punto de mira. Su artífice, Jaime Tamerón, cocinero autodidacta, huye de complejidades gratuitas, se aplica con rigor a la selección de alimentos y practica una cocina de mercado basada en los pescados y mariscos que adquiere en Mercamadrid a diario. Toda una sorpresa en un restaurante de barrio que tiende a pasar inadvertido.

Un pilpil rojo

Hasta sus cocinas llegan merluzas níveas, lubinas con olor a algas, rodaballos salvajes y lenguados impregnados de limo. Especies que prepara al horno o a la plancha con recetas escandalosamente sencillas. El taco de merluza, con un simple refrito de aceite y ajos; la lubina, al horno con patatas panadera; el rodaballo, con un arroz de setas, y el bacalao, con un pilpil rojo.

Para los devotos de los pescados de mar abierto, ese tesoro en extinción paulatina, son platos que justifican la visita. El resto de su carta, bastante aburrida a juzgar por la vulgaridad de los enunciados, no es lo que a primera vista aparenta. Detrás de la mayoría de sus propuestas hay sabores limpios, puntos de cocción correctos, y mucha voluntad dietética.

La ligereza y la economía de grasas, principios irrenunciables para Tamerón, inciden también en los arroces, el segundo gran hito de la casa. El de carabineros y el de bogavante se sirven caldosos y rezumando aromas marinos; algo más seco el de verduras. Como es habitual, en los entrantes y las carnes surgen dientes de sierra. De los huevos rotos con morcilla y patatas panadera, plato genial, se salta a una ensalada de lechuga con frutos secos sin ninguna gracia. De unos piquillos rellenos de cangrejo sobre hojaldre, inexplicablemente buenos, a un revuelto de bacalao y patatas paja demasiado reseco. Y de unos boletos con foie-gras de textura melosa, a unas alcachofas con jamón ibérico y un entrecó discretos. Teniendo en cuenta la categoría de los productos, los precios resultan razonablemente sensatos.