Las pastelerías se vuelcan en las torrijas y los huevos de chocolate

En consonancia con las más viejas tradiciones golosas españolas, en la última semana de Cuaresma en los escaparates de las pastelerías madrileñas aparecen por fin las torrijas y los huevos de Pascua. Pero décadas atrás -no debemos olvidarlo-, la mayoría de los dulces ibéricos contenían manteca de cerdo, una grasa prohibida durante los periodos de abstinencia, que no contienen las torrijas, los buñuelos de viento y otros dulces de sartén que sólo requieren aceite de oliva.

Aunque las torrijas acumulan toda suerte de reconocimientos, en Madrid su momento de esplendor fue durante el siglo XIX. Las torrijas eran entonces el gran dulce del romanticismo, compañeras inseparables de muchas tertulias tabernarias y de no pocas conspiraciones políticas. Enloquecían a la obesa reina Isabel II, a Alfonso XII e incluso a Jacinto Benavente, golosos empedernidos en su época.

Por aquel entonces no había una sola taberna madrileña que no se jactase de prepararlas perfectamente. Un dulce al que el periodista Antonio Díaz Cañabate dedicó páginas apasionadas en su Historia de una taberna, porque, según el mismo autor, en muchos barrios madrileños se hablaba de las torrijas igual que de brillantes en las joyerías de la Quinta Avenida neoyorquina.

La primera receta documentada que existe de las torrijas figura en el Arte de cocina, pastelería y bizcochería (1611) de Francisco Martínez Montiño, cocinero del rey Felipe III. Con toda seguridad, su nombre proviene del verbo torrar (tostar), por semejanza con su color retostado. De las torrijas hay tantas recetas como cocineros. Cuando las torrijas se elaboran con rebanadas de pan dulzón del día anterior, se empapan en leche azucarada, se escurren, rebozan y fríen en aceite de oliva, equivalen a una crema de leche deliciosa.

Los huevos de Pascua

Otro símbolo goloso de la Pascua, los huevos de chocolate, no pueden disimular su arcaico simbolismo. En calidad de semilla de vida y elemento de fertilidad, en la antigüedad pagana los huevos se vinculaban al inicio de cada nuevo ciclo vegetativo, a la idea de la resurrección y a ese concepto de retorno que representa la estación de la primavera.

De las primitivas ofrendas de huevos y frutos secos que se hacían a las diosas que representaban la fertilidad mediterránea (Tanit, Astarté, Afrodita y Venus), derivaron tiempo después las masas de harina con huevos duros. Aún hoy pervive en toda España la costumbre de ingerir u ofrecer panes o bollos dulces ilustrados con huevos cocidos.

Las monas de Pascua, dulce tan típico del Mediterráneo español, desde Cataluña hasta Murcia, encuentran una réplica en los hornazos castellanos y en las opillas y piper opillas del País Vasco. Justo ahora, los escaparates de muchas pastelerías ibéricas se llenan de bollos zoomórficos y cocas de masa abizcochada cuya superficie se decora con huevos, anisillos y también con cabello de ángel. A principios del siglo XX, las tradicionales monas (panes) mediterráneas iniciaron un proceso de evolución; primero, cambiaron hacia la mona-pastel y luego hacia las monas escultóricas de chocolate, en cuyas composiciones los huevos cobraron un papel relevante.