Mercas, de los productos frescos a los platos preparados

Las 23 unidades alimentarias de la red Mercasa, Mercas, comercializaron en el último año unos cinco millones de toneladas de frutas y hortalizas, 650.000 toneladas de pescados y 225.000 toneladas de productos cárnicos. Pero, junto a esta actividad tradicional de comercio, en el seno de los Mercas han nacido en los últimos años innumerables empresas dedicadas a la manipulación y transformación de productos destinados fundamentalmente a hostelería y restauración en las denominadas zonas de actividades complementarias. Es lo que se llama la cuarta y la quinta gama de los productos alimenticios y que se califica por los responsables de los Mercas como "cocina 45".

"Se trata de una actividad emergente en función de las nuevas necesidades de la demanda desde centros institucionales hasta el consumidor indiviual, señala Jordi Maymo, director general de Mercabarna. Cada día hay menos tiempo libre a diario para la preparación de comidas y ello ha dado lugar al nacimiento de muchas empresas que se encargan de la preparación de los alimentos para su consumo más facil por cocinas de restaurantes, colegios, hospitales, escuelas o por los hogares". El hecho de que estén naciendo en el seno de los Mercas tiene la ventaja que tienen al lado los productos frescos".

Las empresas complementarias de los Mercas ofrecen hoy a mayoristas, hostelería o firmas de 'catering' 6.500 productos preparados

La red de Mercas comercializó en 2003 cinco millones de toneladas de frutas, 650.000 toneladas de pescado y otras 225.000 de carnes

Aunque el desarrollo de esa actividad se hace en varias unidades alimentarias como Zaragoza, Valencia o Madrid, el crecimiento más importante corresponde a Mercabarna. Para el presidente de Mercasa, Miguel Ramírez, una vez consolidada la red de Mercas como unidades alimentarias se ha producido una evolución hacia mercados de tercera generación que se caracterizan por la innovación tecnológica en la manipulación de las materias primas, seguridad y trazabilidad alimentaria o la gestión medioambiental

De la ensalada al estofado

Inicialmente, estas actividades se han concentrado en la elaboración de los llamados productos de la cuarta gama consistentes fundamentalmente en trocear, limpiar y envasar alimentos frescos totalmente crudos, limpios e higienizados. Esta actividad industrial se centró en las verduras para la preparación de ensaladas listas para aliñar, pero hoy se ha extendido a otras producciones hortofrutícolas , así como a carnes y pescados.

En el sector hortofrutícola, en el seno de Mercabarna, una de las actividades estrella es la preparación de patatas y cebollas cortadas en más de 20 diferentes formas en función de las peticiones de la demanda. Esta actividad de cuarta gama se ha extendido a la preparación de frutas lavadas, cortadas y envasadas al vacío tras un proceso totalmente manual de conservación.

Según los datos manejados en Mecabarna, este tipo de actividad se extiende ya en la actualidad a más de 6.500 productos diferentes con una oferta variada y original que incorpora cada año más de un centenar de nuevas presentaciones. Las ensaladas de pétalos de pensamientos, claveles, begonias, mermeladas de pétalos de violeta, algas frescas o germinadas, son algunos de los muchos productos que se hallan en los almacenes de estas empresas y que se están implantando en las recetas de muchos importantes restaurantes.

Junto a los productos hortofrutícolas, en los últimos años se han incorporado a esta cuarta gama otros como la presentación de pescados eviscerados, fileteados y sin escamas, carnes listas para la plancha, aves rellenas, brochetas o mariscos cocidos, todos ellos con su etiqueta de trazabilidad y fecha de caducidad.

Un paso más en el desarrollo de estas nuevas actividades en el seno de las zonas de actividades complementarias en los Mercas es el aumento de las empresas dedicadas también a la preparación de productos precocinados o cocinados como la quinta gama en lo que se conoce en el seno de los Mercas como la "cocina 45". Los platos precocinados o cocinados listos para su consumo con sólo calentar constituyen el nuevo reto para las empresas, productos que van desde los mariscos hervidos hasta los estofados o pollos asados

Para el presidente de Mercasa, Miguel Ramírez, esta actividad se halla en el marco del proceso de transformación que han tenido las unidades alimentarias en los últimos años, todo ello en función de responder a las demandas de los consumidores finales.